Comer, Beber, Saborear: Catar café en San Juan Bautista

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Desde su apertura en 2010 como cafetería. y tostador de café, San Juan Bautista Vértigo se ha convertido en una marca reconocida a nivel nacional. Lo que es más importante para sus clientes locales es que se ha convertido en un imán cultural y culinario, que organiza eventos emergentes, sesiones de poesía, música en vivo y micrófonos abiertos.  

"Queríamos hacer algo más para atraer a la gente", dijo el gerente y tostador de café Ryan Morris. "Requiere un poco más de atención de nuestra parte y mucha más creatividad".

Morris ha estado con Vertigo desde su apertura, inicialmente con la intención de pasar a la escuela de posgrado, pero en cambio se enamoró del negocio del café. En ese momento, dijo, abrir un nuevo negocio en San Juan Bautista era un desafío.

“Varios restaurantes habían cerrado”, dijo, “y no pasaba mucho. Ofrecimos algo único y de alta calidad y la gente respondió bien. Ser un negocio moderno en una ciudad histórica también ayudó. Era algo nuevo”.

Vertigo, ubicado en 81 Fourth Street, rápidamente se hizo conocido por las variedades de café de origen ético que vende, que suman alrededor de una docena en un momento dado, según la temporada. En su búsqueda de cafés de calidad, Morris ha viajado hasta Antiqua para asegurar el inventario.

“En esta época del año están empezando a llegar cafés de regiones como Etiopía o algunos países centroamericanos”, dijo Morris. “Más adelante este año, empezarán a llegar otros cafés de Perú o Kenia. Es necesario pronosticar lo que se necesita con un año de antelación”.

A los seis años de su fundación, Vertigo amplió sus servicios construyendo un horno de pizza y solicitando una licencia de cerveza y vino para complementar sus ventas de café.

“Poco a poco nos convertimos más en un restaurante”, dijo, “sin ser un restaurante de servicio completo. Empezamos a ampliar nuestro horario hasta la noche y ahora se ha convertido en un momento bastante activo para nosotros”.

Junto con un menú ligero de desayuno y almuerzo que incluye burritos de huevos revueltos, ensaladas y banh mi, ofrecen una variedad de pizzas por las noches. Algunas noches, se les unen selectos camiones de comida, entre los que destacan Hapa Bros. y El Guapo.

“Realmente no actúa como competencia para nosotros”, dijo Morris, “a pesar de que vendemos pizzas y ellos venden su comida. Trae a mucha gente aquí y aporta vida y energía al espacio. Es beneficioso para todos y eleva lo que estamos haciendo”.

Morris tiene una relación particularmente estrecha con Hapa Bros., y dice que convencer a los camiones para que vengan a San Juan Bautista no es fácil y que los hermanos se apresuraron a satisfacer las necesidades de Vertigo.

“Me puse en contacto con otros”, dijo, “pero querían garantías de tráfico o volumen. Probé Hapa Bros. el primer día que abrieron y eso nos ayudó a establecer lo que hacemos los viernes por la noche”. 

Tener los camiones de comida como atractivo también facilita la incorporación de diferentes tipos de entretenimiento, lo que le da a Vertigo la libertad de albergar una amplia gama de eventos.

"Siempre quise presentar a los DJ, especialmente si son coleccionistas de vinilos, porque es una experiencia única", dijo Morris. “Pero los DJ de vinilo no necesariamente serán una atracción en una ciudad con sólo 2,000 habitantes. Pero cuando combinas eso con los camiones de comida, tienes un paquete sobre el que puedes construir”.

Una de las funciones más populares son los micrófonos abiertos nocturnos, que, según Morris, han conseguido seguidores dedicados.

“Está ganando impulso”, dijo, “y aquí ha surgido toda una comunidad. Hay personas que ahora han formado bandas y tocan música juntas y que se han conocido en nuestros micrófonos abiertos. Por lo tanto, hace algo más que impulsar las ventas los miércoles”. 

Steve Harris, que toca con la banda The Dead Cowboys y participa regularmente en los micrófonos abiertos, está de acuerdo en que Vertigo ha tenido un impacto positivo en la comunidad creativa local. 

"Nos ha unido a muchos de nosotros", dijo. “Los músicos, los artistas de la palabra hablada y otros pequeños grupos que ni siquiera sabíamos que teníamos. Ha generado muchas conversaciones excelentes y algunas relaciones duraderas. Ha sido algo muy bueno para nuestro pueblo”.

Además de los miércoles de Open Mic y los viernes de Food Truck, Vertigo ofrece trivia los jueves, así como un DJ los domingos junto con un camión de comida. Morris ha presentado música en vivo algunos sábados.

Catando cuatro cafés en Vertigo Coffee Roasters

Morris y el personal de Vertigo prueban muestras de cada café que están considerando almacenar. El proceso bastante complicado de degustar el café se llama catación, y lo demostró con cuatro variedades recién llegadas. “Esto es algo que hacemos para desarrollar perfiles de cata y periódicamente con fines de capacitación”, afirmó. 

En primer lugar, se juzga el aroma colocando una porción de café molido en una taza. Luego se agrega agua para probar el aroma húmedo. Después de dejar reposar el café durante unos minutos, se rompe la corteza del poso levantado y se retira la espuma. Luego se prueba el café con una cuchara. 

"Las complejidades se pueden comparar con la cata de vinos", dijo Morris. "Hay diferentes regiones y climas, y todos marcan la diferencia".

Como no tomo café, mi catador fue un poeta local. Manuel Rocha Jr., quien también participa en los micros abiertos Vértigo.

Copacabana, de la Región de Caranavi de Bolivia – Morris lo describió con notas de mora, cereza oscura y cola. “El aroma es picante, casi como el de un chile”, dijo Rocha. "También tiene un poco de canela, y es agradable y robusto". Al probar el Copacabana, dijo que el aroma sólo insinuaba lo poderoso que era el sabor. "Sería un café excelente para los grandes bebedores de café", dijo.  

Yerin Sagastume, de la Región de Santa Bárbara de Honduras –  Morris lo describió con notas tropicales de cítricos y frutas de hueso. "Esto tiene una cualidad sabrosa, como el comino", dijo Rocha. “Así es como te imaginas que huele el café. Simplemente un hermoso olor a café que no es exagerado”. El Yerin Sagastume, según Rocha, tenía un sabor sorprendente. "Si esto fuera vino, diría que los taninos son muy fuertes", dijo. "Me encanta el café fuerte, pero con este también obtengo un sabor un poco picante, una acidez".

Worka Sakaro, de la región de Yirgacheffe en Etiopía – Morris lo describió con notas de frambuesa, fruta de hueso y caramelo dulce. “El aroma de este es delicioso”, dijo Rocha. "Una cosa que llamaría la atención sobre este, en comparación con los otros dos, es su calidad frutal con un ligero dulzor, como el de una sabana rodeada de hierba alta". Rocha dijo que, con el Worka Sakaro, estaba saboreando lo que había olido. “Aquí tengo un sabor a hierba”, dijo. “Éste da en el clavo. Estoy muy entusiasmado con este”. Este era el favorito de los cuatro de Rocha.

Coocentral, de la Región del Huila de Colombia – Morris lo describió con notas de manzana verde, caramelo y chocolate amargo. “Se puede oler el asado”, dijo Rocha. "Este es muy suave y sé por el aroma que será agradable". El Coocentral, según Rocha, era un café muy sencillo. "No hay trucos ni ilusiones con este", dijo. “Tiene un sabor agradable, pero para mí simplemente sabe como debería saber el café. Si no estuviera seguro de qué pedir, elegiría este como el viejo y confiable”.

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