Comer, beber, saborear: las aventuras de Jon Mansmith con las especias 

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Como el 21.º Festival Anual de Costillas de San Juan Bautista de tres días El 10 de mayo, fecha en que concluyó su gira, Jon Mansmith reflexionó sobre su primera experiencia en una gran barbacoa hace más de 60 años, cuando, siendo estudiante de secundaria, ayudó en el desaparecido y muy añorado San Juan Fiesta Rodeo.

“Le pregunté a Zeke Díaz, que estaba a cargo, si podía ir a ayudar”, dijo Mansmith. “Y me respondió: ‘Nunca tienes que pedir ayuda. Si quieres ayudar, solo tienes que presentarte’. Así que empecé a ir. Ibas alrededor de las 4 o 5 de la tarde del día anterior”.

Sin embargo, no era su primer intento en el arte de asar a la parrilla. Ese fue su desastroso intento, cuando aún estaba en la escuela primaria, de intentar encender un fuego en una barbacoa de ladrillo cerca de su casa.

“Tomé una bandeja de aluminio llena de gasolina”, dijo, “y luego apilé leña alrededor. Le prendí fuego y explotó, esparciendo leña por todo el patio. Así que tenía la idea, pero tenía que perfeccionarla”.

Una de las tareas de Mansmith en la barbacoa del rodeo fue la semilla de su línea de especias. Mientras se cocinaba el pollo, contó, alguien tomaba un puñado de condimento de una lata de café y lo esparcía por la parrilla. El trabajo de Mansmith consistía en mantener la lata llena. 

“Me mandaban a la cocina del Padre”, dijo, “a preparar otra tanda de sal, pimienta y orégano. Eso era todo lo que solían poner. Solo sal, pimienta y orégano. No paraban de decir: ‘Usa más sal para que vendamos más cerveza’”. 

El primer producto que Mansmith creó para vender, años después, fue su pasta para barbacoa. Como explicó, para un producto anterior... BenitoEnlace artículoLa mezcla fue un feliz accidente, creada en 1990 después de que alguien olvidara la salsa barbacoa para las chuletas de cerdo en una cena de entrega de premios en el Hollister Elk's Club.

Estaba preparando las chuletas de cerdo. Entró en la cocina y sacó diez latas de esto, diez frascos de aquello y diez jarras de lo otro. La mezcla, según contó, fue un éxito inmediato.

Casi al mismo tiempo, sus experimentos con su propia mezcla de especias alcanzaron un punto de perfección. 

“Una noche preparé una mezcla”, dijo, “y me gustó mucho. La diferencia era que tenía ajo en polvo, cebolla en polvo y más hierbas. Siempre me han gustado las hierbas italianas, así que le puse todas las que encontré en mi despensa. Y esa es la que uso para todas mis barbacoas”.

Mansmith, queriendo vender la pasta para barbacoa, descubrió que las tiendas no les darían espacio en sus estantes a menos que tuvieran dos productos para vender. La mezcla de especias era la opción obvia, y utilizaron ambas en su primera estrategia de marketing. 

“Decidimos preparar sándwiches de tri-tip en el Festival de Antigüedades de San Juan”, dijo Mansmith. “Más para mostrar nuestros productos que para vender comida. Eran solo unos bocaditos; simplemente les pusimos una rebanada de pan de ajo y un par de trozos de tri-tip. Y los regalamos”.

Según Mansmith, el truco consistía en que estas pequeñas hamburguesas estaban pensadas como gancho para los otros dos productos: un puesto las repartía y el puesto contiguo vendía pasta y especias para barbacoa.

Las muestras tuvieron mucho éxito, pero no ayudaron a impulsar las ventas y estas se estancaron. Para colmo, la gente pedía una segunda rebanada de pan de ajo para acompañar la muestra de la mini hamburguesa. 

“De repente”, dijo Mansmith, “estábamos regalando sándwiches, y se estaba volviendo bastante caro. Ya no vendíamos tantos. Así que, finalmente, cambiamos a venderlos porque eso era lo que todo el mundo quería”. 

Sin desanimarse, Mansmith se dedicó a la parrilla tal como la conocemos hoy, participando en eventos y con un horario fijo los viernes y sábados de 12:00 a 19:00 en 2410 Airline Highway en Hollister. Además, continuó creando nuevas especias, hasta completar una docena.

Según su nieta, Carrie Mansmith, el proceso de Jon para crear nuevas especias es tan metódico que roza lo matemático.

“Es un experimento científico”, dijo. “Él tiene formación en química, y todo se basa en proporciones. Hay un método detrás de todo esto. Tiene cuadernos y más cuadernos. Cuando se acerca a la receta, toda la familia se reúne en la cocina para probar y criticar”.

Jon ha ampliado la línea de productos a 12 especias diferentes, junto con dos salsas barbacoa, Original y “Pegajosa”, y una pasta barbacoa. Los productos Mansmith están disponibles directamente de la empresa. Mansmith Gourmet y revendedores en línea como Amazon. 

Localmente, se pueden encontrar en tiendas como Mercado de molinos de viento (patrocinador de la serie “Comer, beber, saborear”) y El mercado de BertuccioPero Carrie, que trabaja en marketing y diseño para la empresa, dijo que puede resultar difícil conseguir que los productos lleguen a la mayoría de las tiendas minoristas corporativas. 

Aunque un producto se venda bien, explicó, mantener el espacio en los estantes puede ser difícil porque las tiendas suelen exigir a las empresas que paguen por él. En una ocasión, se redujo el espacio de exhibición en una tienda Hollister porque la tienda podía generar más ganancias vendiendo ese espacio a otro proveedor.

“Al fin y al cabo”, dijo Carrie, “somos una corporación, pero somos como una familia. No somos muchos. No somos McCormack. No somos Kraft”.

Con su fiel docena de especias, la mayoría de las cuales se basan en su mezcla original, Jon sigue experimentando con nuevos sabores y tiene cinco listos para producir tan pronto como la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) apruebe el etiquetado y se elijan los colores adecuados para los diseños. 

Entre ellos se incluyen una mezcla de especias para café ("Esa tardó un poco en desarrollarse", dijo Jon), una salsa sriracha, una "especia para concursos" sin nombre, un sazonador para tacos ("El mejor sazonador para tacos que he probado", dijo Carrie) y una pimienta de limón, que, en particular, simboliza el enfoque de Jon de no usar rellenos ni sabores artificiales al crear sus condimentos. 

“Vas al supermercado”, dijo, “y ves la pimienta con limón, y tiene dextrosa y un montón de cosas más. Así que tu pimienta con limón quizás solo sea un tercio de lo que hay ahí, y el resto es pura basura, incluyendo sal. La mía solo tiene limón y pimienta, ¡maldita sea! Eso es todo.”

“Creo que lo que más le gusta de su trabajo”, dijo, “es cuando alguien le dice lo buenas que son sus especias y lo mucho que las disfrutan. Le hace sentir bien saber que algo que él ha creado está siendo apreciado por otra persona”.

Mansmith, con modestia, dice que cuando piensa en el éxito de su negocio, "hay que incluir a Dios", pero se percibe un orgullo evidente cuando habla del impacto que ha tenido en la industria alimentaria. 

“Cuando participé por primera vez en un concurso internacional”, dijo, “la mezcla original de especias para asar fue elegida la mejor del planeta entre miles de personas. Al año siguiente, envié la versión baja en sodio de la misma mezcla, y volvió a quedar en primer lugar. El pequeño San Juan Bautista, llevándose grandes premios”.

Especias seleccionadas de Mansmith's

El original – El producto más vendido, sin duda, especialmente en el tamaño de 29 gramos. Combina sal kosher, pimienta, ajo granulado, cebolla granulada, mejorana, tomillo, romero, ajedrea, salvia, orégano y albahaca. Esta es la mencionada "mejor del mundo" y la especia que usamos en todos los cortes de carne que ofrecemos en las barbacoas semanales y en los mercados de agricultores. "Esa es la base", dijo Jon, "Usamos la original en todo".

Fuego secoElaborado con sal kosher, pimienta negra, pimienta roja, ajo granulado, cebolla granulada, comino, cilantro, mejorana, tomillo, romero, ajedrea, salvia, orégano y albahaca. «Quería darle un toque picante», dijo Jon, «así que desarrollé un par de condimentos picantes. Es una mezcla con influencias del suroeste, un poco criolla». 

Fuego fatuo: Elaborado con pimienta negra, chile, chile habanero, oleorresina de aceite de capsicum, sal kosher, ajo granulado, cebolla granulada y curry. «Desarrollé este», dijo, «porque pensé: "¿Quieren picante? ¡Pues lo haré aún más picante!". La resina es un extracto de pimienta que se puede conseguir en cualquier intensidad, hasta un nivel extremadamente picante».

Original bajo en sodio: Los mismos ingredientes que la original, pero con un 65 % menos de sal. «La original es demasiado salada para algunas personas», dijo Jon, «presenté esta al mismo concurso que la original y quedó en primer lugar».

Cosas de ajo: Un sazonador para pan con ajo granulado, pimentón, perejil y cebolla granulada. «A diferencia de otras marcas», dijo Jon, «este no tiene sal. Contiene perejil para darle color y también un poco de pimentón para que el pan se dore mejor».

Cosas de canela: Elaborado con azúcar, canela, clavo, nuez moscada y vainilla.. “No quería que fuera solo azúcar y canela”, dijo Jon. “Así que le añadí más cosas porque siempre pienso que cuanto más, mejor”.

Aderezo para costras: Los mismos ingredientes que la receta original, con la adición de laurel, pero con sal gruesa, pimienta y ajo para lograr una costra crujiente en la parrilla. Carrie sugiere añadirlo a aceite de oliva y vinagre balsámico para hacer una marinada espectacular o una salsa para mojar pan.

Pescados y Mariscos: Un producto bajo en sodio elaborado con pimienta, eneldo, perejil, tomillo, romero, albahaca, cloruro de potasio, sal kosher, ajo granulado, cebolla granulada, ralladura de cítricos y ácido cítrico. «Tiene suficiente eneldo como para que se note», dijo Jon. «Tiene un ligero toque cítrico y es una mezcla baja en sodio porque a las personas que siguen una dieta a base de pescado les gusta bajo en sodio».

Las especias Mansmith están disponibles en mercados locales y tiendas especializadas, incluyendo: Mercado de molinos de viento y el Mercado de Bertuccio, así como en línea directamente desde Mansmith Gourmet.  

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