Comer, beber, saborear: El Guapo y el panorama de los food trucks.

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La escena de los food trucks y las carpas de comida ha cambiado considerablemente desde entonces. Alejandro Ceja comenzó a vender comida como El Guapo Kitchen hace más de cuatro años. La competencia ha aumentado enormemente, como lo demuestran los más de 40 vendedores de comida que se presentan todos los miércoles en el Mercado de agricultores de la Asociación del centro de Hollister.  

Aunque la recaudación diaria sea algo menor, Ceja lo toma con naturalidad y afirma que es un placer formar parte de lo que describe como "el mejor mercado de agricultores al que he asistido, ya sea como vendedor o como consumidor". Además, añade que el ritmo un poco más pausado le beneficia.

“En lugar de que nos abrumen todos a la vez”, dijo, “ahora tenemos un flujo constante a lo largo del día, lo que nos permite concentrarnos mucho más en nuestra comida en lugar de tener prisas”.

También le da tiempo a Ceja para probar nuevas recetas, como sus empanadas, un producto que un conocido crítico gastronómico local le había pedido durante mucho tiempo. 

“Creo que las empanadas son geniales en general”, dijo, “porque se pueden comer con la mano y son fáciles de comer. Y también me recuerdan a las empanadillas de queso y patata que hacía mi madre. Me encantan, pero prepararlas requiere mucho trabajo”.

“Los ofrecí como plato especial. Tuvieron mucho éxito, pero tuve que retirarlos por falta de personal. Ahora que cuento con el personal adecuado, han vuelto y están riquísimos.”

Inicialmente, Ceja ha optado por ofrecer empanadas hechas con camarones al ajillo, que describe como "una proteína fácil de promocionar".

 “Creo que a todo el mundo le encantan las gambas”, dijo, “porque son muy fáciles de preparar. También estoy pensando en una opción vegetariana, como queso, patata y zanahoria, que quizás algún día vean como plato especial”.

A lo largo de los años, se han ofrecido diversos platillos de esta manera a modo de prueba, y algunos, como los tacos de mahi-mahi servidos con pico de gallo de mango, se han añadido como opciones de temporada. Otros pocos, que no han tenido un éxito arrollador, como los tacos de grillos de Ceja, se ofrecen como opciones del "menú secreto".

“Introduje el mahi mahi”, dijo, “porque la gente simplemente quería un tipo de pescado diferente. Y los tacos de grillos fueron como un plato divertido que preparé para Halloween, pero la gente sigue pidiéndolos. No los verás a menos que los pidas; si lo sabes, lo sabes, ¿verdad?”.

Sin embargo, la expansión del negocio en el mercado no implica necesariamente un ritmo menos frenético. A lo largo de los años, Ceja ha tenido que hacer ajustes no solo en su menú para adaptarse a los gustos de sus clientes del condado de San Benito, sino también en su visión de cómo funcionaría su camión.

“Cuando empecé”, dijo Ceja, “cocinaba todo al momento. Por ejemplo, el salmón lo sazonaba y lo ponía en una plancha, como se hace normalmente en un restaurante. Una de las quejas que recibía era que la comida estaba buenísima, pero tardaba mucho en llegar”.

Esto se hizo más evidente cuando los tiempos de espera para los pedidos podían llegar a los 30 minutos, lo que, según él, era "doloroso y vergonzoso". La solución fue "preparar los ingredientes con antelación", cocinando parcialmente algunos productos para que la preparación final se pudiera realizar más rápidamente. 

“Una pechuga de pollo tarda 15 minutos en cocinarse”, explicó. “Si la cocino parcialmente, mientras preparo las verduras, lo cual lleva unos tres minutos, puedo terminarla en ese mismo tiempo. Así logramos un ritmo que nos permite ofrecer un servicio más rápido con la misma calidad”.

Si bien el mercado de agricultores atrae a suficiente gente como para que valga la pena para todos, Ceja dijo que la creciente saturación de camiones de comida está obligando a algunos vendedores locales, incluido él mismo, a buscar áreas fuera del condado para instalarse.

“Tira una piedra”, dijo, “y le darás a un camión de comida. Y la gente que vende ilegalmente... si abrimos en cualquier sitio, la policía nos echará. Pero ¿cómo le pones una multa a alguien que no tiene identificación ni licencia comercial?”

Según él, una de las maneras de sobrevivir es trabajar en bares que cierran sus cocinas cuando él está allí, lo que le permite atender a sus clientes y, al mismo tiempo, reducir sus gastos generales. 

Es un acuerdo que él hizo recientemente para elaborar un menú de desayuno para Proyecto de café COVALEDe lunes a jueves en el Gourmet Alley de Gilroy.

“Me parece una idea genial”, dijo Ceja. “Los food trucks tienen sus propios seguidores, al igual que los bares. Y creo que es una buena colaboración que presenta nuevos platos a sus clientes e incorpora diferentes estilos para atraer a un público diverso”.

Una vez más, Ceja ve la competencia añadida como una oportunidad más que como un desafío.

“Ahora que hay más gente vendiendo comida”, dijo, “tenemos que mejorar y dejar de conformarnos con lo de siempre. Creo que siempre hay que esforzarse por hacer algo nuevo y no tener miedo a la competencia. Eso solo debería motivarnos aún más”. 

La comida de El Guapo:

Spam Musubi – Como antiguo Boy Scout y estudiante universitario que disfrutaba enormemente de este producto, puedo asegurar que el Spam dista mucho de ser la "carne misteriosa" de la leyenda. De hecho, combina dos cortes clásicos: paleta de cerdo y jamón, y su versatilidad lo convierte, como era de esperar, en un elemento básico de los food trucks. Este plato hawaiano se prepara con arroz para sushi sazonado con furikake y copos de bonito, y se cubre con Spam en dados. Se adereza con una salsa teriyaki casera que intensifica el sabor y con kimchi de Ceja, que equilibra el dulzor y el salado. El plato se completa con un huevo frito. 

 “El Spam es un producto realmente genial”, dijo Ceja. “Tiene todos los sabores que te encantan y que normalmente no consumes en tu desayuno o almuerzo diario. El Spam Musubi es muy popular y la gente siempre vuelve a pedirlo. Les encanta”. 

Tacos de pescado - “Lo que más me molestaba de la mayoría de los tacos de pescado”, dijo Ceja, “era que siempre tenían muy poco pescado y el rebozado se desprendía. Nosotros usamos repollo fresco para que no se pierda la textura crujiente. El rebozado es muy ligero y el pescado siempre queda crujiente”. 

Ya he escrito sobre esto antes, y, por mi afición al pescado frito rebozado, este plato destaca como una de las mejores opciones para probar en el mercado. Ceja utiliza trozos de bacalao de entre 3.5 y 4 gramos, el pescado perfecto. Empieza con tortillas de la Tortilla Factory de Hollister, añade la col y la salsa chipotle, y luego el pescado, que rocía ligeramente con su salsa alioli de cilantro y lima. El rebozado ligero y el uso moderado de las salsas hacen que no resulten pesados ​​para el estómago, y los sabores, incluyendo un toque final de lima, son vibrantes y frescos.

Bollos de panceta de cerdo – “El panecillo de panceta de cerdo es mi favorito”, dijo Ceja. “Es mi tesoro. Es muy ligero, a pesar de ser frito. Se agotan muy rápido, es difícil llevar la cuenta. Los míos tienen sabores únicos. ¡Sin duda serán una explosión de sabor!”

Para ser un plato de apariencia tan sencilla, su preparación es sorprendentemente compleja. La panceta de cerdo se ahúma durante dos horas y luego se estofa durante 14 horas en vinagre de champán para añadirle un toque agridulce, junto con zanahorias, apio y cebolla. Las lonchas se colocan en un panecillo de arroz, se mojan en salsa teriyaki y se acompañan de una ensalada de col rizada y pepino con aderezo de kimchi. Se termina con salsa gochujang, que le da un toque picante, y rodajas de pepino para refrescar el paladar. 

¿Un poco desordenados? Sí, pero el equilibrio de sabores y texturas está presente, junto con un rico toque ahumado. Unos diablillos adictivos…

Cocina El Guapo se puede encontrar en la Mercado de agricultores de la Asociación del centro de Hollister todos los miércoles hasta el 21 de octubre de 3 pm a 7 pm, así como en Facebook y Instagram.

Las recomendaciones para futuros artículos sobre Comer, Beber, Saborear se pueden enviar por correo electrónico a roberteliason@benitolink.com.

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