Comer, beber, saborear: El Nopal y una tradición familiar de cinco generaciones

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Cuando Frankie Berlanga cumplió 13 años , su padre Adolfo, fundador de la panadería El Nopal de Hollister, le dijo: "Felicidades, ahora te toca trabajar". Era una tradición familiar: Adolfo escuchó las mismas palabras cuando tenía 12 años de su padre, Francisco, quien era dueño de El Nopal en Watsonville.

“Mi papá me lo ensalzó”, dijo Berlanga, “así que me daban ganas de ir a trabajar. Estampaba las conchas, les ponía azúcar y las ponía en el panadero. Si faltaba alguien, yo trabajaba en la mesa y hacía todo el pan”. 

Para cuando obtuvo su licencia de conducir, llegaba a las 4:30 a. m., trabajaba y luego iba a la preparatoria. Después de la escuela, volvía al trabajo, recogiendo tortillas para entregar en los restaurantes. Soñaba con ser soldador submarino —no le pregunten por qué—, pero le pagaban $400 a la semana, no tenía facturas pendientes y decidió que estaba feliz donde estaba.

“Pensé: 'Si esto es lo que hago cuando trabajo'”, dijo, “¿qué haré cuando sea dueño de esto? Así que decidí dejar la escuela y quedarme aquí con mi papá. Me dijo: 'Eres un buen panadero y no tienes que ir a la escuela para serlo'”.

Era otra tradición familiar. El abuelo de Berlanga, Francisco, nunca pasó del sexto grado y, tras aprender el oficio de panadero de su padre —quien lo aprendió de su padre—, abrió su primera panadería en Nuevo Laredo, México, y de allí se expandió a Laredo, Texas, luego a San José, Salinas y, en 1967, a Pájaro. 

“Le puso 'El Gallo'”, dijo Berlanga. “En México, las panaderías siempre se llaman 'El Gallo' o 'El Nopal'. Tuvo que cambiarlo porque alguien ya lo había registrado”.

Hace 50 años, Adolfo, ahora al frente de la panadería Pájaro y en busca de nuevos locales, se detuvo a tomar una cerveza en el Mercado Baler, donde ahora se encuentra el Supermercado Hollister en la Calle Tercera. La tintorería, tapiada con tablas de madera, al otro lado de la calle le llamó la atención y Adolfo, gracias a un préstamo de $1,000 de su padre, obtuvo su licencia comercial el 12 de marzo de 1975.

En aquel entonces, El Nopal, según Berlanga, era la única panadería mexicana en Hollister y Adolfo trabajaba siete días a la semana. Unos años después, Adolfo empezó a hacer tortillas y acaparó el mercado. Fue un gran avance para el negocio. 

“Mi papá inventó esta receta él solo”, dijo Berlanga. “Me dijo que falló mucho al desarrollarla. Incluso tenía una con cerveza, por culpa de la levadura. Esa no funcionó”.

Hoy en día se elaboran con la misma receta: una combinación secreta de sal, manteca, harina, agua y levadura química. Se añade una pequeña cantidad de conservantes para prolongar ligeramente su vida útil: una semana en la encimera, dos semanas en el refrigerador o, según Berlanga, «para siempre» en el congelador.

La elaboración de tortillas en El Nopal comienza a las 6:1 a. m., pero para entonces, Berlanga y su panadero principal ya han trabajado media jornada. La producción empieza a medianoche, cuando se encienden los hornos. A partir de la 3:30 a. m., se preparan las distintas masas del día; a las XNUMX:XNUMX a. m., los primeros panes salen del horno y se enfrían. 

La panadería abre a las 5 de la mañana, pero se sabe que algunos de los clientes más fieles han probado algunos de sus favoritos un poco antes. Para entonces, Berlanga se habrá retirado un momento a su oficina para ponerse al día con el papeleo y la nómina, y volverá a la planta a las 6 de la mañana para comenzar la producción de tortillas.

Su trabajo de oficina puede ser el único momento en que Berlanga descansa durante el día. Mantiene un horario agotador, viviendo a base de largas siestas periódicas.

Las tortillas de maíz se hacen a diario, hasta alrededor de las 10 a. m. Las tortillas de harina se hacen dos o tres veces al día, desde entonces hasta alrededor de las 2 p. m. Comienzan con un trabajador colocando cuatro bolitas de masa en una cinta transportadora. Una prensa caliente baja, aplanándolas hasta dejarlas casi tan finas como el papel. La máquina para hacer tortillas ocupa aproximadamente dos tercios de la cocina y la cinta gira mientras la masa prensada pasa por las llamas que las inflan y las terminan.

Al final del proceso, las tortillas se retiran de la banda transportadora y se empacan a mano. Se produce una cantidad realmente asombrosa: una producción de cuatro horas de tortillas de maíz puede producir hasta 4,300 paquetes al día; una producción completa de ocho horas de maíz y harina puede producir más de 7,000.

Los hornos rotativos producen pan francés, bollos franceses, panecillos para hamburguesas y tortas para sándwiches. Aproximadamente el 30% del pan se destina a restaurantes, entre los que se incluyen Farmhouse Café, Paines, The 19th Hole y, anteriormente, Dona Esthers. Los panes dulces y las galletas se venden principalmente en la panadería, elaboradas con recetas que se remontan a la tienda del tatarabuelo de Berlanga en Nuevo León.

Las tortillas están por todas partes, desde el nuevo puesto de Tres Pinos hasta los puestos de tacos locales y las miles que se preparan para el Banco de Alimentos Comunitario del Condado de San Benito. Si has comido un taco o un burrito en los alrededores, es muy probable que la tortilla haya venido de El Nopal.

Como resultado de una subvención y las nuevas pautas estatales sobre nutrición, El Nopal ha comenzado a suministrar tortillas y panes integrales al chef Mike Fisher, instructor de artes culinarias en Hollister High School. 

“Estaba buscando otras maneras de ganar dinero”, dijo Berlanga. “Vendemos los panecillos escolares para sus sándwiches de tri-tip y Mike y yo empezamos a hablar de otras oportunidades”.

Se conocen desde que ambos estudiaban preparatoria. Fisher dijo que cuando hubo fondos para comprar pan local en lugar de productos congelados comerciales, y mucho menos el pan integral que Berlanga desarrolló para la escuela, comprar en El Nopal fue una decisión obvia.

“El Nopal ha sido un tesoro para esta comunidad desde que tengo memoria”, dijo. “Su receta aprovecha al máximo el trigo integral y los mayores beneficios nutricionales. Es suave y me encanta su frescura”.

Siguiendo el ejemplo de su padre, el hijo de Berlanga, también llamado Frankie, se ha unido a la tradición familiar de trabajar en la panadería, llegando durante los meses de verano a las 6 de la mañana para participar en la elaboración de las tortillas de maíz. 

“Él viene a ayudarme cuando me faltan trabajadores”, dijo Berlanga. “Definitivamente lo estoy haciendo trabajar y no le pago tanto, ¡así que lo odia!”  

Berlanga atribuye el éxito de El Nopal a la lealtad de la comunidad, a la confiabilidad de sus trabajadores de mucho tiempo y, en particular, al apoyo constante de su esposa Cherub. 

“Casi nunca la menciono en estas entrevistas”, dijo, “pero ella ha sido la razón por la que pude tener éxito y fue mi apoyo incondicional cuando mi padre falleció en 2018. No creo que estaría aquí si no fuera por ella, que siempre me mantuvo en el buen camino”.

Panadería El Nopal 
216 3rd St, Hollister

Lunes 5 am – 8:45 pm 
Martes – cerrado
Miércoles a sábado de 5 a. m. a 8:45 p. m.
Domingo – 5 am – 7:45 pm

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