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Febrero marcó el inicio del Año del Caballo de Fuego y la tan esperada gran inauguración del restaurante Phở Nhà, que tuvo lugar el 22 de febrero tras su apertura preliminar en julio del año pasado. Con la gran inauguración llegan varios platos nuevos que muestran la variada gastronomía de Vietnam.
Aunque los propietarios Angie Nguyen y Kenny Tran aportaron ocho años de experiencia de su popular Noodle Palace en Barnyard Shopping Village de Carmel, la apertura en Hollister implicó algunos desafíos inesperados que retrasaron el perfeccionamiento del restaurante y su menú.
“Estábamos muy ocupados contratando personal nuevo”, dijo Tran. “Algunos venían de lejos, lo cual no funcionó. Y teníamos más artículos en el menú que espacio en el refrigerador y el congelador, así que tuvimos que reducir la oferta”.
El menú conserva los platos característicos de Phở Nhà, por supuesto, como uno de los platos verdaderamente ineludibles de Vietnam: el phở, elaborado con fideos, una selección de carnes y una gran cantidad de hierbas frescas como albahaca tailandesa, limoncillo y cilantro, servido en caldo de res.
Desde su apertura, Tran ha estado perfeccionando la receta del caldo que heredó de su abuela, base de este plato y de muchos otros del menú. Tradicionalmente elaborado con huesos de codillo de res, Tran ha aumentado el tiempo de cocción a fuego lento de las típicas ocho a doce horas, hasta alcanzar el estándar actual de dos días.
“Se nota la diferencia en claridad y sabor”, dijo. “En la inauguración, mis tíos, a quienes hacía tiempo que no veía, quedaron maravillados. Ahora dicen que tengo que ser yo quien cocine en la próxima reunión familiar”.
El caldo también sirve como base para el Bún bò Huế, una variante del phở que incorpora falda y tendón de res con un buen toque de aceite de chile, que le da un color rojo ladrillo. Es el favorito del cliente Joe Medina, quien tiene un gusto por el picante tan intenso que siempre añade jalapeños y sriracha a la mesa.
"Soy un tipo picante", dijo. "Es uno de esos gustos adquiridos. He probado phở en todas partes, y la receta de Kenny y Angie es la mejor. Es de otro mundo. Si te apetece comida vietnamita, este es el lugar indicado".
Para aquellos que quieran un sabor a carne más intenso en su phở, o simplemente algo para mojar su pan, el restaurante también ha comenzado a ofrecer guarniciones de médula ósea, un subproducto del proceso de elaboración del caldo que dura dos días.
Una reciente incorporación al menú, tras meses de especulaciones, es otro clásico de la cocina vietnamita: el sándwich bánh mì. Tran encontró recientemente una fuente confiable para el distintivo pan bánh mì, desarrollado en Vietnam añadiendo harina de arroz a una receta tradicional de baguette francesa, lo que da como resultado una corteza impecable.
“Hay baguettes por ahí”, dijo Tran, “pero necesitamos una que se parezca a la de Vietnam. Es la masa de adentro. A los vietnamitas no les gusta mucho la masa. Tiene que ser esponjosa por dentro y crujiente por fuera”.
Los sándwiches bánh mì de Phở Nhà siguen la fórmula clásica: una selección de proteínas, incluyendo carne de res, cerdo y pollo, con cilantro y una mezcla de zanahorias marinadas, rábano y jalapeños. Para un toque de autenticidad, se puede añadir un toque opcional de paté recién hecho.
“En Vietnam hay tiendas de bánh mì por todas partes”, dijo Tran. “Puedes ir en moto, comprar un bánh mì rápidamente y volver a subirte para ir a trabajar. En cualquier manzana, probablemente haya cinco tiendas de bánh mì”.
Con ingredientes tan sencillos, la clave para un excelente sándwich bánh mì reside en la riqueza sabrosa de la carne y la frescura de las verduras, que necesitan ese toque avinagrado y una textura crujiente. Tran es un gran defensor de usar solo los mejores productos, inspeccionando todo lo que entra en la cocina y rechazando cualquier cosa que no cumpla con los más altos estándares.
Nguyen fue el responsable de otro nuevo plato del menú con una larga tradición: un distintivo curry de pollo amarillo elaborado con tomates, papas, cebollas y zanahorias. Otra receta transmitida de generación en generación, este plato suele prepararse para ocasiones especiales, sobre todo en reuniones en honor a seres queridos fallecidos.
“Cada uno lo cocina de forma diferente”, dijo, “pero así lo hacíamos mi abuela, mi madre y yo. Así que se convirtió en nuestro plato favorito. En casa, simplemente se cocina una olla grande, se consigue mucho pan y todos lo comemos juntos”.
El curry fue todo un éxito en su antiguo restaurante, Carmel's Noodle Palace, y los clientes que habían cenado allí le rogaron a Nguyen que lo trajera de vuelta. Es fácil comprender el atractivo de este plato imprescindible.
Es un curry ligero y suave, casi como una sopa, con toques picantes ocasionales. Está repleto de grandes trozos de verduras y pollo, y se sirve con arroz o pan a elegir; aunque te pierdes algo si no eliges el pan, que es perfecto para mojar.
También hay un par de nuevas formas de comenzar o terminar su comida en el menú, uniéndose a los excelentes rollitos de huevo, tan populares que el restaurante emplea a una "señora de rollitos de huevo" dedicada a prepararlos.
Los camarones cohete son el aperitivo más novedoso: camarones sazonados con una mezcla de sal, pimienta y especias, envueltos en una masa wonton que simula un fuego artificial y fritos. El postre más novedoso son plátanos fritos envueltos en wonton, cubiertos con helado de vainilla, coco y cacahuetes.
Nguyen está particularmente orgulloso de la amplia carta de bebidas. Los tés de frutas incorporan todos los sabores del país, incluyendo maracuyá, mango, lichi, guayaba, melón verde y pitahaya. La carta de café, una bebida que podría ser incluso más adictiva en Vietnam que aquí, ahora incluye especialidades como crema de mar salada, crema de ube y café con huevo, pero el café de filtro es una visita obligada para los entendidos.
También hay un menú de bebidas mezcladas, con variaciones de aguacate, taro e incluso una con Oreos; las galletas son otra adicción vietnamita, y las tiendas ofrecen docenas de sabores abundantes de los que lamentablemente carecen los EE. UU.
El favorito de Tran, con razón, es el Smoothie de Yogur Doble de Frutas, con mango y fresa. Imprescindible en un país conocido por su calor y humedad intimidantes, es una bebida fresca, dulce y refrescante, con una cremosidad y un sabor intenso.
Un batido trae recuerdos de infancia a Nguyen, del verano, cuando el árbol de aguacate en el jardín de su familia estaba en temporada.
“En todas las casas lo hacíamos”, dijo. “Conseguíamos aguacates y los licuábamos con coco y crema de coco. Era una bebida casera que a todos les gustaba, muy refrescante y saludable”.
La lenta preparación para la gran inauguración permitió a Phở Nhà desarrollar también una base de clientes fuerte y leal, hasta el punto de que pueden preocuparse si un huésped pierde su día habitual.
“Estamos viendo más familias aquí que en Carmel”, dijo Tran. “Es una comunidad pequeña y sentimos un fuerte vínculo con quienes comen aquí. Todos están contentos y nos alegra saber que pueden contar con nosotros”.
Phở Nhà
1709 Airline Hwy, Hollister
(831) 637-2888
Horario:
Domingo – Jueves 11 am – 8 pm
Viernes-Sábado 11:00 – 20:30 horas
Phở Nhà on Instagram, Facebook, [EN] DoorDash y [EN] Uber Eats.
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