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Triple El Lumpia, un establecimiento habitual del mercado de agricultores de la Asociación del Centro de Hollister durante los últimos tres años, demuestra que el éxito en el negocio de la comida a veces no proviene de ofrecer un menú repleto de opciones, sino de hacer unas pocas cosas excepcionalmente bien.
Los propietarios, el matrimonio formado por Nancy Bacnat Pascua y Ramil Pasqua, ofrecen solo tres platos, pero todos ellos están impregnados de los ricos sabores de la cocina tradicional filipina, en particular el lumpia, pollo picado sazonado envuelto en una crujiente masa.
Adrian Villanueva, propietario de Protein Papi , cuyo puesto suele estar ubicado cerca del de los Pasqua en el mercado de agricultores, es uno de los mayores admiradores de la pareja.
“Esta es mi gente”, dijo, “y su comida es espectacular. Todo es totalmente fresco y se prepara allí mismo, y los sabores y texturas son increíbles. Y sus salsas son únicas. Sin duda, deberían probarlas, pero vengan temprano porque a veces se agotan enseguida”.
Cuando los Pasqua llegaron de Filipinas en 1992, no tenían ni idea de montar un puesto de comida. Ambos habían vivido en el campo y cocinaban solo para ellos. Pero el lumpia siempre era el plato principal de cualquier reunión.
“Cuando vas a una fiesta en tu país”, dijo Nancy, “lo primero que todo el mundo busca son los lumpia. Siempre han sido el plato principal de los filipinos”.
Cuando Nancy llegó a Hollister, abrir su propio negocio de comida era lo último que se le pasaba por la cabeza. Consiguió un trabajo en K&S Market, en Tres Pinos Road, y permaneció allí hasta que la tienda se convirtió en el supermercado Safeway que se encuentra en ese lugar hoy en día, llegando a ser gerente de la panadería.
“Es muchísimo trabajo”, dijo. “Me paso el día horneando, haciendo inventario, decorando pasteles, empaquetando y todo lo demás que hay que hacer”.
Su transición a tener su propio puesto de comida comenzó cuando sus hijos trajeron a casa a unos amigos hambrientos de la escuela. Les gustó tanto su lumpia que Nancy adquirió la costumbre de preparar cantidades más grandes, cocinando este y otros platos filipinos para fiestas, invitados y compañeros de trabajo.
Su cocina recibió elogios constantes y entusiastas, lo que la llevó a considerar la posibilidad de participar en el mercado de agricultores. Las dudas la asaltaron hasta que Ramil la convenció de hacerlo.
“Me tomó un tiempo decidirme”, dijo Nancy, “si realmente lo iba a hacer. Siempre pensé que a nadie le iba a gustar, que nadie lo iba a comprar. Y Ramil me dijo: ‘Estoy seguro de que les encantará’. Así que presenté mi solicitud”.
Triple El Lumpia, que ya lleva tres años en el mercado, lleva el nombre de los niños que lo pusieron todo en marcha: Ella, Ellie y Elon. Y, tal como prometió Ramil, la llegada de la comida filipina al mercado fue recibida con gran entusiasmo.
“Todos estaban muy emocionados”, dijo. “La gente se acercaba y nos decía: ‘Ya era hora de que alguien tuviera comida filipina aquí’. Todas las semanas, nuevos clientes nos dicen: ‘Oh, venimos porque oímos que ustedes tienen lumpia’”.
Los ingredientes básicos para esta versión filipina de los rollitos de primavera se preparan la noche anterior al mercado. Nancy mezcla pollo o cerdo picado con verduras troceadas como zanahorias, apio, judías verdes y repollo, y luego añade la carne junto con un condimento similar al caldo de pollo.
El día del mercado, ella coloca la mezcla sobre finas láminas de masa hechas de harina de trigo y arroz y las enrolla dándoles la forma característica de los rollitos de primavera. Se cocinan al momento, fritos durante seis o siete minutos en aceite calentado a 365 grados Celsius.
Si bien el resultado no es el aperitivo perfecto, se acerca muchísimo. La carne es deliciosamente sabrosa, la masa es crujiente y delicada, y la salsa que lo acompaña, elaborada con pimientos rojos, jalapeños, vinagre y azúcar moreno, aporta el dulzor y el picante que realzan el plato.
En cualquier día de mercado agrícola, la pareja prepara, cocina y vende hasta 700 lumpias, y la gente hace fila hasta media hora antes de la hora oficial de apertura. Se pueden pedir a la carta o acompañadas de uno de los dos acompañamientos, todos ellos auténticamente filipinos.
El primero es el pancit salteado, un plato similar al chow mein, con fideos wonton, repollo, zanahorias y pollo desmenuzado, que puede omitirse para una opción vegetariana. Una diferencia con el chow mein es que se le añade agua al pancit para terminar la cocción, lo que lo hace más húmedo y tierno.
El segundo plato es el adobo de cerdo en cubos, que primero se sofríe en ajo y aceite, luego se cuece a fuego lento en salsa de soja, vinagre, azúcar moreno, hojas de laurel y condimentos, y finalmente se cuece al vapor hasta que esté tierno. La sencillez de este y los otros dos platos, según Nancy, es la clave de la cocina filipina: ingredientes frescos cocinados rápidamente y sazonados ligeramente para conservar todo su sabor.
Aunque actualmente solo ofrecen tres productos, su capacidad para agotar existencias todos los miércoles en el mercado de agricultores, por no hablar de las 1,000 unidades de lumpia que vendieron en la cata de comida y vino Kinship Seneca del año pasado , ha hecho que la pareja se plantee la posibilidad de tener su propio camión de comida.
Según Nancy, esto les permitiría ampliar su oferta con diferentes tipos de lumpia, como la de cerdo o la vegetariana, y también ofrecer otros platos filipinos, quizás incluso postres. Por ahora, pueden encontrar su puesto en el mercado todos los miércoles de 3 a 7 de la tarde hasta el 21 de octubre.
“Me gusta estar aquí”, dijo Nancy, “porque el ambiente es muy agradable. Toda la gente de Hollister y sus alrededores nos ha hecho sentir como en casa”.
Puedes contactar con Triple El Lumpia a través de Facebook.
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