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Sean Shelton, del mercado de Dunneville, no se conforma con servir uno de los mejores cortes de carne a la parrilla de la región. Su misión es revivir el placer de comer helado con cuchara de madera, tal como siempre se concibió.
El menú infantil del mercado incluye hamburguesas, perritos calientes, sándwiches de queso a la parrilla y sándwiches de tri-tip (además de nuggets de pollo con forma de dinosaurio, por supuesto), pero cada artículo viene con una ficha de madera de la marca Dunneville Market canjeable por un pequeño recipiente de plástico de helado de vainilla, junto con esa cuchara de madera plana que ocupa un lugar en el pasado distante de todos.
Para Shelton, evoca recuerdos de infancia, cuando pasaba el rato en el vecindario con otros niños, esperando que mamá y papá volvieran a casa con pequeños vasos de helado.
“Cuando era pequeño”, dijo, “siempre traían esos vasitos a casa. Tenías tu vasito de helado con remolinos de chocolate, tu palito, y la vida era buena. Quiero que los niños aprendan a comer helado como lo hacíamos nosotros de pequeños”.
El Mercado de Dunneville también cuenta con atracciones increíbles para adultos. Shelton ha renovado y rediseñado su amplio patio con capacidad para 80 personas sentadas y 120 de pie.
“Estábamos haciendo un poco de catering”, dijo Shelton, “pero luego mi esposa y yo hablamos de enfocarnos en nuestro patio y en traer gente. Así que ahí estamos, y vamos a toda máquina”.
El patio se puede alquilar en su totalidad o como una de sus tres secciones: la zona de estar al aire libre, las secuoyas cubiertas o la cancha de bochas de dos carriles, que recientemente ha sido completamente renovada con una superficie renovada.
“Tuve que comprar un libro sobre bochas”, dijo Shelton, “porque nunca supe jugar bien. Y tarde o temprano alguien te va a hacer una pregunta sobre el juego, así que tienes que tener una respuesta”.
En un evento reciente, Shelton invitó a los ganaderos locales a traer sus marcas para "ayudarnos a decorar nuestras mesas y aportar un toque de historia al restaurante". El 15 de julio, también organizó una de las reuniones trimestrales de los aficionados al vino y la gastronomía de la Sociedad Thee Vaché de Joe Postigo, llamada así en honor al pionero enólogo del Valle de la Ciénega, Théophile Vaché.
Para ese evento de julio, Shelton preparó un menú que incluía filete de ternera de corte grueso, papas con queso, porchetta de panceta de cerdo, brócoli con chile y limón, ensalada César y pan de ajo. También hubo una magnífica tabla de quesos y charcutería, acompañada de fruta y una variedad de panes y galletas.
“Asegúrate de tener un punto de partida”, dijo. “Preparo un queso duro, le añado uno triple crema, uno azul y un queso de cabra, y a partir de ahí voy construyendo. Me aseguro de combinarlo con frutas y luego veo qué más puedo añadir”.
Shelton se encargó del catering de un evento anterior de Vaché y conoció a Postigo hace unos años, cuando cocinó para él como chef en Monterey. Ambos habían planeado el evento durante casi un año, esperando celebrarlo hasta que el clima estuviera garantizado.
“El chef Sean es increíble”, dijo Postigo. “Y siempre lo ha sido. Ha elevado el clásico menú de Dunneville, y el patio al aire libre es el lugar perfecto para relajarse y disfrutar de su menú, desde pollo frito hasta sándwiches de tri-tip y todo lo demás”.
Shelton también ha estado experimentando con el desayuno, que actualmente se sirve de 7 a 11 a. m. los viernes y sábados, y planea expandirlo al servicio diario pronto.
El plato fuerte del menú, y el favorito de Shelton, podría ser el Chicken Fried Steak, hecho con un cubo de carne de 6 oz.
“Probamos carne de cinco o seis orígenes”, dijo, “y elegimos la mejor. Viene con papas hash brown, pan tostado y una salsa de salchicha y tocino que es casi un pan en sí misma”.
Shelton dijo que muchas de las cosas en las que está trabajando ahora estaban en su mente cuando adquirió el mercado por primera vez en 2021, pero se ha asegurado de mantener la misma calidad de producto y el mismo estilo relajado que heredó del fundador Bill Regentz.
“Cuando compras un lugar histórico como este”, dijo, “no es todo tuyo. También pertenece a la comunidad. Siempre me ha gustado hacer feliz a la gente con la comida, y conectar con la gente como chef es mi parte favorita”.
La comida del mercado de Dunneville
El sándwich original de tri-tip: Para el primer artículo de " Comer, beber, saborear" que escribí sobre Dunneville Market, hace poco más de dos años, Shelton sugirió el excelente sándwich de tri-tip y queso cheddar, lo cual fue una grata sorpresa para mí. Siempre pedía el sándwich básico de tri-tip, que es tan perfecto que no tenía ningún interés en probar algo diferente. Dunneville ofrece una variedad de sándwiches de tri-tip, incluyendo versiones con rábano picante, tocino, aguacate, cebolla salteada, champiñones, pepperoncini y más.
Sin embargo, recomiendo empezar con el sándwich básico: la carne, que se deshace en la boca, se sirve rosada y tierna, y está llena de sabor sin que su ahumado la abrume. Y, por supuesto, úntala con la salsa barbacoa casera; es tan compleja y rica que podrías sentir la tentación de beberla con la pajita. Se prepara exactamente como lo hacía Regentz, y Shelton es demasiado astuto como para modificarlo en absoluto. Este es el plato imprescindible de Dunneville (el mercado consume hasta 120 kg al día) y es posible que nunca sientas la tentación de repetirlo con ningún otro plato del menú.
Sándwich de cerdo empanizado con chicharrón: una nueva incorporación al menú, una versión original del clásico filete de cerdo empanizado. "Tomamos chicharrón", dijo Shelton, "piel de cerdo fresca, y la procesamos. La mezclamos con panko y parmesano, empanizamos el cerdo y la freímos". Shelton lo cubre con cebolla morada, tomates, mayonesa de chipotle y una generosa porción de rúcula, servido con un aderezo de limón en un panecillo de ajo tostado. El cerdo se empaniza hasta quedar fino y tierno, y el empanizado único le da un toque crujiente y un sabor picante. El aderezo es la combinación perfecta, uniendo todos los ingredientes. Shelton lo describe como "uno de nuestros platos estrella", y una vez que lo pruebas, es fácil entender por qué a los clientes les encanta.
Sándwich de pavo fundido: este sustancioso sándwich está hecho con pavo ahumado de la casa, tocino, queso Gruyère, espinacas y mayonesa de pepperoncini en pan de masa madre. "En esencia", dijo Shelton, "somos un lugar de sándwiches. Combinamos ingredientes y decimos: 'Bueno, estos sabores funcionan. Probemos esto. Juguemos con esto'. Y tratamos de hacer algo de lo que la gente hable después y diga: '¡Guau, qué rico!'". Lo que más me llamó la atención de este sándwich, además de la montaña de pavo jugoso y tierno en rebanadas, fueron las tiras de queso Gruyère frito que sobresalían de ambos extremos del pan, una señal universalmente reconocida de que te espera algo delicioso. Me gustó cómo el picante de la mayonesa se mezclaba con cada bocado, y había un agradable crujido de la masa madre. Acerqué la botella de salsa barbacoa al sándwich, esperando la aprobación de Shelton, y cuando la obtuve, le añadí un poco, lo que le dio un toque especial. ¡Hay que probarlo!
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