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Si hay algo que aprender de Carlos López, el maestro parrillero de Los Mexi”Q”tioners BBQ de Hollister, es que la pasión y la técnica pueden llevarte muy lejos frente a la competencia de peso pesado.
¿De qué otra forma se explica su victoria en la competencia "Barbecuing the Glen" de San José con pollo de First Street de Smart and Final contra oponentes que usaban muslos orgánicos de gallinas camperas? ¿O su victoria más reciente, la competencia Famous Dave's All-Star de Modesto en junio, donde obtuvo el primer lugar y un pase dorado para el Campeonato Mundial de Comida con sus costillas de Grocery Outlet?
“Simplemente tuve que averiguar qué funcionaba y qué no”, dijo López. “Y también aprender a no intentar abarcar demasiado. Menos es más, como dice el dicho: ‘Mantenlo simple, tonto’”.
Lo más sorprendente es que, antes de participar en concursos de barbacoa, no tenía ninguna experiencia culinaria aparte de observar a su padre, Candelario López, trabajar en la parrilla familiar.
“No sabía nada”, dijo López. “Ni siquiera cómo hacer una barbacoa en el patio trasero. Cero, absolutamente nada. No tenía ningún deseo de cocinar, y era pésimo en ello. Se me quemaba hasta un huevo”.
Eso cambió en 2012, cuando su afición por la barbacoa se despertó tras ver repetidamente el programa de televisión Barbecue Pit Masters, y acompañó a su padre en un viaje a una competición en Santa Clara.
“Lo analizamos”, dijo López, “y nos miramos. Dije: ‘Podemos hacerlo. Intentémoslo’”.
Su primer evento fue en Mariposa, donde se enfrentaron a 25 equipos experimentados con ahumadores profesionales, a diferencia del pequeño ahumador Orion que López trajo consigo. (Desde entonces, ha pasado a usar un Lang).
Obtuvieron el quinto lugar en costillas y el sexto lugar en tri-tip, y López quedó tan fascinado que se trasladó a un nuevo puesto en Kaiser Permanente San José para tener mayor flexibilidad para asistir a las competiciones.
López comentó que, durante el proceso, aprendió algunas cosas sobre el arte y la ciencia de la cocina, empezando por el hecho de que la cocina competitiva es un pasatiempo caro si, como él, no se cuenta con patrocinadores.
Para empezar, es caro, con una cuota de inscripción promedio que ronda los 300 dólares —y que puede llegar a superar los 1,000 dólares en las competiciones más importantes— y una larga lista de artículos que se espera que lleves además del ahumador.
“Tienes que conseguir tus cuatro tipos de carne”, dijo, “porque la competencia siempre se centra en costillas, pollo, falda y cerdo. Después de eso, ya estás metido en un lío, tal vez 600 o 700 dólares, y, por supuesto, la leña, los condimentos, las salsas y la col rizada para las cajas. Hay muchas cosas que se necesitan”.
Algunas competiciones exigen a los participantes la compra de una "caja de competición", que contiene toda la carne necesaria para el evento, como forma de igualar las condiciones, con resultados dispares para López.
“Una de ellas tenía una caja que pedías desde Missouri”, dijo, “e incluía una pechuga de wagyu, costillas de primera calidad, pollo de primera calidad y cuellos de cerdo. Pagué 500 dólares por esa caja y quedé en último lugar”.
Las competiciones de cocina también exigen un horario flexible para asistir a los eventos más importantes —algo que López logró al cambiarse a otro puesto dentro de Kaiser Permanente— y un largo tiempo de preparación para cada evento.
“Para una competencia el sábado”, dijo, “hago la compra el martes y preparo las inyecciones y la salmuera el miércoles. El jueves por la noche preparo y recorto la carne. El viernes cargo la camioneta, la leña y conecto el ahumador. Estoy como un pollo sin cabeza. Estoy muy estresado”.
Una vez en la competición, la preparación de los platos comienza el viernes por la noche y continúa hasta la mañana siguiente para cumplir con el plazo de entrega para la evaluación, que suele ser cada 30 minutos a partir de las 11 de la mañana.
Para complicar aún más las cosas, López es muy meticuloso en su trabajo de preparación, una característica que se puede apreciar en su versión del pollo de competición.
“ Es un muslo con hueso”, dijo, “le doy forma de almohadón cuadrado. Le quito la piel y le quito toda la grasa para que quede finísimo. Me lleva dos horas y media hacer mis 18 muslos”.
¿Todo ese esfuerzo para solo 18 muslos? Sí, otra de las sorpresas es la cantidad de comida que hay que preparar para la mínima cantidad que prueban los jueces.
“Normalmente preparo seis costillares”, dijo López. “Uso dieciocho muslos, dos paletas de cerdo. Y me arriesgo con una pieza de brisket, esperando no estropearla. De todo eso, solo me quedan seis trozos. Eso es todo. Muchos familiares y amigos vendrán porque no me llevo el resto a casa”.
Según explicó, la evaluación comienza con la apariencia: "¿Cuánta salsa tiene la costilla y está irregular? ¿Tiene el pollo una buena forma? ¿Las costillas tienen la misma forma y tamaño? ¿Parece seca la falda?"
Y entonces, dijo López, para cada tipo de carne, todo se reduce a… un solo bocado.
“No se comen la costilla entera”, dijo. “Así que tienes que impresionarlos con ese primer bocado. Buscas ese nivel de sabor excepcional, ese toque especial que, en cuanto le den el primer bocado, digan ‘¡guau!’. Ya sabes, de ahí viene su puntuación”.
Los ganadores reciben los galardones, todos los cuales López ha acumulado en el pasado: Gran Campeón, Subcampeón (segundo lugar) y Premio del Público. Luego vienen los detalles: "costillas de primer lugar", "pollo de primer lugar", "tri-tip de primer lugar" e incluso, en un evento, "costilla con puntuación perfecta".
¿Pero la remuneración económica? Ni de lejos se acerca a lo que cuesta competir.
“A veces dan dinero en efectivo”, dijo, “pero nunca se acerca ni de lejos. Nunca recuperas la inversión. Simplemente te llevas el trofeo a casa y te quedas con el derecho a presumir”.
Es un pasatiempo caro, lo que llevó a su esposa, Amaya, a sugerirle que comenzara a ofrecer servicios de catering los fines de semana y fuera del horario laboral.
“Necesitábamos hacer algo para compensar el costo de las competiciones”, dijo, “así que le dije: ‘Tienes que darte a conocer más y empezar a organizar fiestas de cumpleaños o servicios de catering, lo que sea que puedas hacer’”.
A medida que el servicio de catering gana popularidad, López admite que le gustaría expandir su negocio y, posiblemente, tener su propio camión de comida algún día.
“Esa sería la mejor opción”, dijo López. “Pero no soy un hombre de negocios. Solo necesito que alguien más se encargue de la parte comercial. Sé que mi comida es buena. Hay un dicho que dice: ‘Mi peor barbacoa, la que más he preparado, seguirá siendo la mejor que hayas probado’”.
Fuera de la parrilla de los "Q"tioners Mexi:
Costillas de cerdo de competición: López describe sus costillas de competición, ganadoras de premios, como "básicamente unas costillas de cerdo, pero con un toque especial". Utiliza hasta seis adobos, creando el sabor capa a capa, y luego, cuando se ahúman hasta alcanzar un color caoba, las envuelve en papel de aluminio con capas de miel, mantequilla y azúcar moreno.
“Es una receta bastante estándar”, dijo. “El proceso de envolver la costilla consiste básicamente en ablandarla un poco más. Los jueces buscan una textura firme, que llegue hasta el hueso. Ese es mi estilo. Así es como intento cocinar”.
Jalapeños envueltos en tocino y rellenos de queso crema: uno de sus platillos más populares. En una ocasión, toda su familia lo ayudó a preparar 600 de estos platillos para un servicio de catering de una empresa constructora. "Nos tomó una semana prepararlos", dijo López. "Teníamos una pequeña cadena de montaje. Básicamente, se trata de un jalapeño envuelto en tocino ahumado y cubierto con azúcar morena. A veces le agrego piña fresca si el chile pica demasiado. La idea es equilibrar el dulce con el picante".
Muslos de pollo: López usa muslos deshuesados en lugar de pechugas, luego les aplica una mezcla de adobo clásico para pollo y adobo de miel y chipotle, los espolvorea con un poco de pimienta y los asa a la parrilla en papel de aluminio con caldo de pollo y mantequilla. La carne se baña con salsas de manzana y cereza, y de manzana y habanero, que complementan a la perfección su salsa para untar. Es una receta que heredó de su abuelo, hecha con mantequilla, limón, ajo, cerveza, aceite de oliva y vinagre, que ayuda a contrarrestar el dulzor de la salsa barbacoa con un toque cítrico y lupulado.
Costillas de cerdo ahumadas con sal y pimienta: “Es el estilo tradicional texano”, dijo López, “ya que lo que se busca es que el sabor del cerdo resalte en la carne. No es tanto el estilo de competición, donde se busca un final más dulce. Es simplemente sal, pimienta y ahumado. Eso es todo”.
Hace años, cuando estaba inaugurando The Smoke Point en San Juan Bautista, el chef Jarad Gallagher me dijo: “La barbacoa no tiene nada que ver con la salsa. La barbacoa se trata de cómo se cocina”.
Estas costillas son un claro ejemplo de ello. Si bien las costillas de la competencia tienen una salsa rica y ligeramente ácida que es absolutamente deliciosa, yo disfruté mucho el sabor ahumado de la carne y el toque picante de la pimienta negra en estas costillas. Además, tienen una buena textura: López comentó que evita cocinarlas demasiado, evitando que se deshagan, para así preservar mejor la textura de la carne.
Punta de solomillo – López utiliza una mezcla de dos adobos para carne que los chefs profesionales que conoce usan para su brisket, y deja reposar la carne durante la noche. Sin embargo, su técnica varía a partir de ahí: retira cuidadosamente toda la grasa antes de ahumarla, la cocina hasta alcanzar una temperatura interna de 135 grados y la deja reposar media hora. El resultado es una carne magra y sabrosa, con un sabor intenso y limpio.
“Tradicionalmente”, dijo, “se cocinaba en una parrilla Santa María con fuego directo, y no se le quitaba la grasa para que quedara jugoso. Pero lo último que quiero es que alguien le dé un mordisco y se encuentre con un pegote de grasa. Así que lo limpiaré para que solo tenga el borde recortado y el adobo”.
Muslos de pollo envueltos en tocino: «Prepararlos es un trabajo tedioso», comentó López. Pero el resultado final es indiscutible. Corta el muslo por la base, luego empuja la carne hacia arriba y la envuelve con tocino. Sazonado con un poco de sal, pimienta y condimento para pollo, una última capa de tocino mantiene la carne jugosa mientras se ahúma.
Barbacoa Mexi”Q”tioners
Correo electrónico: losmexiqtionersbbq@gmail.com
Teléfono: (408) 334-0323
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