Nota del editor: Este es el segundo artículo de una serie de dos partes que comenzó con " Un vistazo a la bodega Calera en vísperas de su 50 aniversario".
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Cuando me senté a entrevistar al enólogo de Calera, Mike Waller, ninguno de los dos se percató de que llevaba una gorra de Eden Rift hasta que ya habíamos empezado a tomar las fotos para el artículo. Rápidamente se puso una gorra de Calera, pero esto da una idea de la relación entre Waller y las otras dos bodegas del Valle de Cienega: su hermano, Cory Waller, es el enólogo de Eden Rift, y Al DeRose, de la bodega DeRose, es un amigo cercano.
“Yo te rasco la espalda y tú me rascas la mía”, dijo Waller. “Si necesito otro tanque, puedo llamar a Cory o Al y decirles: 'Oye, tuve un problema'. Y también pueden llamarme. No tenemos ningún secreto. Todos elaboramos vinos diferentes y apreciamos los vinos de los demás”.
Otra razón por la que Waller no siente competencia es porque tiene algo que los otros dos no tienen: los viñedos de Mt. Harlan, fundados en 1975 por el entonces propietario Josh Jensen.
“Tenemos el único viñedo en esa AVA (Área Vitivinícola Estadounidense), dijo Waller, “por lo que nuestra competencia somos básicamente nosotros y nuestra necesidad de mantener la calidad. Y nuestros vinos tienen muchos seguidores. No nos vamos a quitar los clientes unos a otros”.
Si bien Mt. Harlan es famoso por sus seis viñedos de pinot noir —Selleck, Reed, Jensen, Mills, de Villiers y Ryan—, también hay un viñedo de chardonnay en la cima, plantado en 1984. Comenzamos nuestra cata con el Chardonnay Mt. Harlan 2021 , que ejemplifica una de las características que Waller busca en la elaboración de sus vinos.
"Un gran vino tiene tensión en el medio", dijo. “La tensión es realmente lo que mantiene unido un vino. Éste tiene esa tensión, con capas de complejidad, profundidad y buen ácido que lo atraviesa. Si giras en tu boca, tendrás sabores complejos que continuarán durante 20 o 30 segundos”.
El vino pasa 15 meses en 30% de roble francés nuevo realizando una fermentación maloláctica para suavizar la acidez. Esto da como resultado características tenues de frutas tropicales, un poco de manzana verde, una base de mineralidad caliza y un final pleno y persistente.
"Cuando llegué aquí, sólo lo estaban envejeciendo durante nueve meses", dijo Waller. “Envejecer durante 15 años le da mucha más profundidad. Antes no se había pensado realmente en producir un gran chardonnay, así que estoy muy orgulloso de éste”.
El viñedo Ryan, plantado en el lado occidental de la propiedad en 1998, es el más joven de los viñedos de pinot noir de Mt. Harlan y, como resultado, tiende a ser el primero listo para cosechar.
“Cuando llegué aquí por primera vez”, dijo Waller, “pensamos que el lugar más alto tenía una exposición realmente grande, y ese era el lugar a elegir primero. Empezamos a darnos cuenta de que en realidad es el punto más bajo debido a cómo golpea el sol por la tarde”.
Probamos el Pinot Noir Mt Harlan Ryan Vineyard 2021 , que tenía un magnífico aroma a frutos negros que saltaba de la copa, una estructura juvenil convincente, una sensación en boca centrada en cerezas y moras intensas, y un final maravillosamente persistente.
"Muchos de nuestros grandes clientes leales los dejarán durante 15 a 20 años", dijo Waller. "Pero no todo el mundo puede hacer eso, así que también estoy intentando hacer vinos que sean muy accesibles a una edad más temprana".
Al degustar la añada anterior, el Pinot Noir Mt Harlan Ryan Vineyard 2020, ya se apreciaba un ligero pero claro cambio, pasando de una fruta brillante a una fruta oscura más sutil y una suavidad más compleja. A continuación, Waller sacó el Pinot Noir Mt Harlan Ryan Vineyard 2007 , uno de los primeros vinos que elaboró para Calera, y resultaba casi imposible creer que los tres vinos estuvieran relacionados.
La fruta se volvió más profunda y adquirió un tono más parecido a frutos secos, con toques añadidos de chocolate y hierbas. El vino, ya complejo, adquirió una suavidad y untuosidad asombrosas, flotando en la boca con la sensación de ser absorbido. El final fue mitad sueño, mitad realidad, ya que se desvaneció casi antes de que te dieras cuenta de que había desaparecido.
"Esa tensión se está extendiendo, ¿verdad?" dijo Waller. “Entonces, con el tiempo, abre el vino. Al principio, los fenólicos realmente lo mantenían unido. Los taninos que estaban al principio ahora se han suavizado, lo que ocurre a medida que envejece”.
El viñedo de Villers se plantó en 1997 en una ladera orientada al este con colinas onduladas, lo que, según Waller, dificulta la recolección.
"Tengo que entrar y encontrar el lugar correcto", dijo. “Entonces, en lugar de elegir un bloque, es posible que tenga que elegir solo diez filas. Luego tengo que subir en un par de días, probar las uvas y, si hay otro lugar adecuado, las recogeré”.
Busca la combinación adecuada de pH, que mide la acidez de las uvas, y Brix, que mide el contenido de azúcar.
“Voy un par de veces a la semana para observar la progresión”, dijo. “¿Estas enredaderas están aguantando? ¿Todavía quedan hojas por ahí? ¿Están mejorando las cosas? ¿Cuál será el tiempo para los próximos cinco días? ¿Un pico de calor? Quizás quiera subirlos. ¿Un clima realmente fresco? ¿Podemos dejarlos ir por una semana más?
Tras degustar el Pinot Noir de Villiers 2019 , Waller lo describió como un vino con "notas de ruibarbo y cereza negra, quizás incluso con toques de refresco de cereza". Posee un aroma vibrante que se traduce en una fruta robusta y una sensación en boca redonda, respaldada por taninos más marcados que los de los pinots producidos en otros viñedos, lo que indica la juventud de este viñedo.
Ofrece un excelente contrapunto a los vinos del viñedo Selleck, uno de los tres viñedos originales plantados en 1975 en Mt. Harlan, ubicado en la parte norte de la propiedad, en una ladera orientada al sur. Waller describe el aroma del Pinot Noir Selleck 2020 como «más parecido a la frambuesa confitada; no parece muy complejo al olerlo, pero tiene un carácter frutal más brillante, y en boca, presenta una complejidad de capas y capas».
Es un vino excelente, pero el Jensen Pinot Noir 2020 podría haber sido mi vino favorito de la cata.
"Jensen es el favorito de mucha gente", dijo Waller. “Creo que realmente tiene la fruta más fresca, robusta y todavía tiene esa tensión.
Es difícil de describir; a medida que te concentras en una característica, ésta se desenfoca y es reemplazada por capas a las que no habías prestado atención antes, como una de esas extrañas ilusiones ópticas en las que solo puedes ver el sujeto sin mirarlo directamente.
Waller dijo que si se viera obligado a elegir un viñedo favorito, probablemente sería Jensen, aunque presenta problemas inusuales.
“En realidad, Jensen fue plantado en cuatro bloques diferentes”, dijo Waller, “y todos tienen diferentes exposiciones. Parece un anfiteatro, orientado al noroeste, suroeste y sureste. Es posible que haya seis semanas entre la primera y la última elección”.
El aroma del vino es tenue pero tiene su propia riqueza profunda. Los sabores de cerezas rojas y negras, higos secos y fresas, y frambuesas, frambuesas y más frambuesas cubren instantáneamente tu boca y luego desaparecen, aportando una majestuosa elegancia al paladar.
“Creo que hay cosas que entiendo después de trabajar aquí durante 17 años”, dijo Waller. “Empiezas a saber sacarle el máximo partido a las vides y sus características, trabajando con ellas y recorriendo el viñedo. Pero el crédito es para Josh Jensen, fue casi un genio al plantar donde lo hizo, aquí en el monte Harlan”.
Calera está donando un barril de Mt Harlan Mills Pinot Noir y Mt Harlan Chardonnay a la 68.ª Cata Anual de Vinos y Alimentos para subasta, que se llevará a cabo el sábado 24 de agosto de 4:30 a 7:00 p. m. en Swank Farms.
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