Si alguna vez te has devanado los sesos preparando el pavo de Acción de Gracias, el chef Carlos Cañada viene a tu rescate con su receta y consejos para asar un pavo perfectamente jugoso, delicioso y dorado. ¿Y su secreto? Marinarlo, rociarlo con su jugo y muchísima mantequilla.
Cañada ha trabajado como chef durante 33 años, incluidos cinco años como chef ejecutivo en la sede de Twitch en San Francisco. Ha sido el chef ejecutivo de Paicines Ranch desde mayo de 2021 y ha servido bastantes de sus pavos criados en pastos.
"Existe una diferencia entre la carne alimentada con pasto o de pastoreo y la carne de pavo convencional", dijo. “Los pavos convencionales tienen mucha grasa y los de pastoreo son más musculosos y robustos. El sabor es mejor, pero quieren que se le agregue un poco de mantequilla para realzarlo”.
Según Mary Rowan, quien supervisa las carnes de pastoreo en Paicines Ranch, criar los pavos de forma natural es la clave de la calidad.
“Nuestra gerente de ganado, Martha Skelley, compara cómo los sabores de la carne son similares a los de los vinos de terroir porque criamos a los animales en un ambiente rico en nutrientes; realmente nos concentramos en plantar cultivos en todas partes, por lo que hay mucha diversidad en lo que comen. . Los pavos no están completamente confinados y los trasladamos de un pasto a otro, por lo que pasan gran parte de sus días simplemente pastando.
Este enfoque hacia una forma más natural de criar animales se extiende a todo el ganado que cría Paicines Ranch, que incluye ovejas, vacas, pollos y cerdos.
"Integramos todo el sistema de una manera que imitará a la Madre Naturaleza", dijo. “Todo lo que hacemos aquí tiene como objetivo construir suelos saludables y practicar la agricultura regenerativa. Tratamos bien a los animales porque debemos respetar lo que consumimos. Y para tratar la tierra como debe ser tratada, necesitamos animales en ese modelo”.
El rancho produjo 100 pavos en su primer año de producción y, cuatro años después, el número aumentó a 300. Los pavos se pueden pedir en línea y habrá un evento de recogida en el rancho con Eden Rift Winery el 19 de noviembre.
Cañada preparó y asó un pavo de ocho libras para ilustrar su enfoque sencillo del plato. Le llevó aproximadamente una hora y media hornearlo, lo que le dejó tiempo para preparar sus guarniciones y salsa mientras el pavo descansaba. De principio a fin, el proceso tomó aproximadamente dos horas y media de cocción, con una preparación bastante sencilla.
También se puede aplicar salmuera y rociado para garantizar que el pavo tierno y jugoso se ase a la parrilla, primero espaciando o haciendo mariposas al ave. Sin embargo, Cañada advierte contra freír un pavo, a menos que realmente sepas lo que estás haciendo.
"Si eres aventurero, puedes seguir adelante y probarlo", dijo. “Tenga listo un extintor de incendios y no lo haga cerca de un edificio o cables o cerca de cualquier cosa que pueda prender fuego al aceite si se derrama. Cocinar un pavo de esta manera no mejorará ni empeorará el sabor, solo un poco diferente. Y prefiero cocinarlo de forma segura, en la cocina”.
Y el pavo, cocinado en la cocina de Paicines Ranch por Cañada, es increíblemente húmedo, tierno y jugoso. Y, dijo, todo se reduce a un par de principios simples.
“Cuando cocines, cocina siempre con amor”, dijo. “Y hilvanar. Sólo sigue hilvanando”.
Pasos para asar un pavo:
Salmuera: a Cañada le gusta poner en salmuera todos sus pavos en una solución preparada un día antes de cocinar la comida. Se añaden sal, piel de limón, hojas de laurel, ajo, dientes y otros ingredientes a cuatro litros de agua hirviendo que luego se enfría antes de su uso. "Ponemos en salmuera pavos más pequeños durante sólo unas cuatro horas", dijo. "Si los dejas en salmuera por más tiempo, el agua y la sal endurecerán el pavo". Cañada dijo que los pavos más grandes se pueden dejar en salmuera durante la noche. Después de ponerlo en salmuera, el pavo se escurre y se seca.
Asar el pavo en una bandeja con rejilla: “Me gusta asar el pavo en una bandeja con rejilla”, dijo. “Quiero separar la carne de la grasa y recoger todos los jugos, que usaré para la salsa. Y siempre uso mucho ajo, zanahorias, cebollas y cualquier fruta que encuentre, como manzanas o peras; el membrillo funciona muy bien. Se cocinan ahí y la caramelización hace que el pavo y la salsa sepan mucho mejor”. Calienta el horno a 350 °C, luego Cañada esparce la fruta y las verduras alrededor del pavo. A menudo lo rellena con limones, ajo y cebollas en lugar de empanizarlo, preparando el relleno por separado. Después de asar el pavo, las verduras caramelizadas se pueden servir como guarnición o guardar para hacer caldo.
Condimentar el pavo – Cañada cubre el ave con pimentón, cayena, pimienta negra y aceite de oliva, luego lo frota sobre la piel. No añade sal, diciendo que queda suficiente del proceso de salmuera. Antes de meterlo en el horno, lo cubre con media docena de trozos grandes de mantequilla blanda. “Quiero darle mucho sabor al pavo”, dijo. “Y eso significa usar mucha mantequilla. Lo pongo sobre el pavo y también debajo de la piel, lo que ayuda a que quede muy crujiente. Realmente hace maravillas con el pavo”.
Asar el pavo: El pavo de ocho libras que Cañada asó para este artículo tardó aproximadamente una hora y media en cocinarse. Lo sacó del horno después de los primeros 30 minutos para rociarlo con los jugos que se habían acumulado en el fondo de la bandeja, y luego lo roció nuevamente cada 15 minutos durante los 90 minutos que duró la cocción. "Habrá jugos la primera vez que lo rocíe", dijo. "Por eso le puse tanta mantequilla. Se pueden verter los jugos sobre él, pero recomiendo usar una brocha de cocina para rociar, que es una herramienta muy útil".
Cómo medir la temperatura: «Recomiendo encarecidamente comprar un termómetro para carne en Williams-Sonoma o en una tienda de artículos de cocina y asegurarse de que alcance los 165 grados», dijo Cañada. «Es mejor que esté un poco por encima, así que el pavo que preparé para usted está a 185 grados. De esa manera, tendrá la certeza de que está completamente seguro y no habrá ninguna duda. El mejor lugar para medir la temperatura es justo debajo de la pata y el muslo. Apunte al hueso y luego tire un poco hacia atrás».
Reposar el pavo – “Saca el pavo dos horas antes de servirlo”, dijo Cañada. “Cúbrelo con papel de aluminio y déjalo reposar durante una hora antes de tocar algo. Luego, recaliéntalo un poco durante los últimos 30 a 45 minutos antes de servir. De esa manera, no soltarás todo el jugo al cortar el pavo. Recalentarlo no perderá ninguno de los jugos porque ya están reposando dentro del pavo”.
Receta de pavo y salsa Paicines Ranch
Cañada preparó esta receta y está escalada para un pavo de ocho a 10 libras. El tiempo de cocción se basa en un horno comercial con aire circulante.
Salmuera:
- 2 limones, solo la piel
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharada de granos de pimienta negra
- 5 dientes de ajo
- 4 cuartos de galón de agua
- 1 taza de sal kosher
- ½ taza de azúcar blanca
- 2-3 cucharadas de melaza
- 5 ramitas de tomillo fresco
Método:
- En una olla mediana a grande, hierva todos los ingredientes y revuelva el agua para asegurarse de que la sal y el azúcar se disuelvan. Puede hacer esto con uno o dos días de anticipación. Enfriar durante la noche o introducir unos cubitos de hielo para acelerar el proceso.
- Una vez frío, sumerge el pavo y deja reposar aproximadamente 3-4 horas máximo. Para un pavo grande, déjelo en salmuera durante la noche o agregue 4 litros más de agua.
- Cuando esté listo para cocinar el pavo, calienta el horno a 350°.
- Escurre el ave de la salmuera y sécala con toallas de papel.
Condimento:
- 2-3 cucharadas de pimentón
- 1 tsp pimienta de cayena
- 3 cucharada de pimienta negra molida
- Aceite de oliva virgen extra
- Mantequilla
- 4 zanahorias
- Cebollas 2
- 5 dientes de ajo
- Honey
Método:
- Sazone el pavo con pimentón, una pizca de pimienta de cayena, pimienta negra molida gruesa, aceite de oliva y mantequilla blanda (aplicando lo suficiente para cubrir todo el ave; pechuga, patas y lomo).
- Coloque el pavo en una fuente para asar con una rejilla para recoger toda la grasa. Agrega las zanahorias, las cebollas y el ajo a la sartén para asarlos con el pavo.
- Cocine el pavo en el horno; debería tomar aproximadamente entre media y dos horas para este tamaño de ave.
- Rocíe el pavo aproximadamente cada 30 minutos, agregando miel al gusto cada vez que lo rocíe.
- Cubra el pavo con papel de aluminio durante los últimos 30 minutos de cocción si el ave se está oscureciendo demasiado.
- Usando un termómetro, asegúrese de que el ave haya alcanzado un mínimo de 165° internamente (puede superar la temperatura, pero nada por encima de 190°).
- Deja reposar el pavo durante al menos 30-45 minutos antes de cortarlo, mantenlo en un lugar cálido o recaliéntalo durante cinco minutos antes de servir.
Caldo de pavo para salsa (se puede sustituir por caldo enlatado):
- 5 libras de huesos de pavo
- Cebollas 2
- 2 zanahorias
- 2 costillas de apio
- 2 cabezas de ajo
Método:
- Granos de pimienta negra
- hojas de laurel
- Agua suficiente para cubrir los huesos.
- Pon a hervir todos los ingredientes en una olla grande y déjalos hervir durante unas 4-5 horas. Cocine a fuego lento, quitando el exceso de grasa de la parte superior.
- Cuela, desecha las verduras y los huesos y congela las sobras que no uses inmediatamente.
Salsa:
- 2 tazas de caldo de pavo
- 2 cucharadas de mantequilla
- ½ taza de harina para todo uso
- 1 zanahoria finamente picada
- 1 cebolla finamente picada
- 1 ajo picado
- Grasa (guardada de la fuente para asar, congelar la grasa y quitar el exceso de grasa. Los líquidos se separarán y lo verás claramente)
Método:
- Derretir la mantequilla en una cacerola pequeña.
- Agrega la cebolla, las zanahorias y el ajo y cocina hasta que las verduras estén traslúcidas.
- Agrega la harina y revuelve constantemente con una cuchara de madera o de plástico (no uses cuchara de metal, ya que crea un sabor metálico)
- Agrega el caldo, preferiblemente caliente, y revuelve bien para asegurarte de que no se forme grumos.
- Sazona con una pizca de sal y pimienta negra molida.
- Cocine durante unos 2-3 minutos y reserve (recaliente antes de servir)
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