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Hace casi cuatro años, Aaron Ricketts eligió un camión de comida en lugar de un restaurante tradicional por ser la opción más económica. Con su hermano Jason ayudando en la cocina y su madre, Linda, siempre sonriente, en la ventanilla, repartiendo los pedidos, el azul huevo de petirrojo Hapa Bros. Camión de comida, con su característico sándwich de pollo de influencia asiática.
Preparar este sándwich correctamente requiere dos días, desde el salado hasta el marinado en suero de leche. Frito con un ligero rebozado, se cubre con alioli cremoso de ajo y salsa de soja coreana espesa con caramelo, y se sirve en un pan brioche con ensalada de col con kimchi.
Es una obra maestra, donde las salsas se complementan a la perfección, aportando dulzura, especias y profundidad, y el pollo en sí es increíblemente tierno. Para muchos, fue la primera vez que descubrieron la propuesta de Aaron en la cocina fusión, que rápidamente se ha convertido en un referente en la comunidad de San Benito.
A medida que el negocio evolucionó con los años, su hermano Scott se unió al equipo, trabajando dentro del reducido espacio del camión mientras su padre Steve se encargaba de todo afuera, recibiendo a los clientes a su llegada.
“Sabía que Aaron tenía la experiencia”, dijo Steve. “Eso nos ayudó a arrancar con buen pie y a tener éxito desde el principio. El hecho de que todas nuestras salsas y platos fueran caseros, junto con el concepto de pollo frito fusión asiática, tuvo una gran acogida entre la gente”.
En una metamorfosis lógicamente perfecta que cierra el círculo, Aaron dijo que él y su familia están trabajando para abrir su propio restaurante en el número 713 de la calle San Benito, al lado de la librería de libros usados Earl's Corner, antes de que termine el año.
“Creo que tener una ubicación fija —dijo— nos permite usar aplicaciones para pedidos y ofrecer servicios de catering más pequeños. Ahora mismo, tenemos demasiada demanda para lo que podemos ofrecer. Así que, mientras tengamos ese problema, creo que estaremos bien”.
La cantidad de pollo que los hermanos Hapa necesitan tener a mano para satisfacer esa demanda ha pasado de 300 libras semanales a hasta 500.
“Ahora mismo lo tenemos bastante equilibrado”, dijo Aaron. “La gente ve nuestro horario y bromea conmigo, preguntándome: ‘¿Qué se siente al trabajar solo tres días a la semana?’. Y yo me río porque nunca paro. Estamos trabajando sin parar, todas las semanas”.
Steve comentó que, con su experiencia en alta tecnología, no tenía ni idea del potencial del camión y que le sorprendió el crecimiento inicial y la velocidad a la que creció el negocio.
“En realidad no tenía expectativas concretas que me sirvieran de base”, dijo. “Simplemente nos pusimos manos a la obra con un buen equipo, trabajamos duro y vimos qué pasaba. Sabía que teníamos mucho potencial porque desde el principio la gente nos decía que la comida era excelente”.
Aunque se tardó aproximadamente un año en realizar los ajustes, Aaron dijo que el éxito inmediato del camión fue útil para calcular su capacidad máxima, determinar la demanda de cualquier plato en particular y reducir el desperdicio.
“Ya sabemos más o menos qué llevar”, dijo. “Solo hay que anticipar el volumen de ventas. Por ejemplo, la otra noche vendí todo el pollo del remolque. Y también vendí todas las empanadillas. Fue muy gracioso ver lo bien que lo teníamos todo planeado”.
“Ajustar los detalles” también fue esencial con la expansión del menú el año pasado, que incluyó platos centrados en pescado y camarones frescos, para los cuales Aaron dijo que existe una “necesidad intensa” de frescura y rapidez.
“Compro pescado entero todas las semanas”, dijo, “me fijo en los ojos y en el aspecto exterior del animal. Si no tiene buen aspecto, hago que se lo lleven. No sirvo nada que no esté fresco. Y no me da miedo agotar las existencias porque así, la próxima vez, todo estará fresco”.
El salmón a la parrilla, servido con verduras de temporada y arroz o ensalada de macarrones hawaiana sobre una cama de ensalada de col, es sin duda el plato de mariscos favorito y el segundo favorito de Steve después del sándwich de pollo. Fue un plato que supuso un reto para Aaron a la hora de desarrollarlo para el camión de comida.
“Me encanta cocinar pescado a fuego alto”, dijo. “Es bastante difícil lograr en casa el mismo nivel de sellado que con la parrilla de nuestro camión. Crea una costra deliciosa por fuera. Y la salsa de soja caramelizada es lo que le da ese toque especial a todo el mundo”.
Aaron describe las gambas como un “plato sencillo que se ha vuelto muy popular”. Preparado con gambas grandes, el plato lleva una salsa suave hecha con ajo, limón y vino blanco.
“Preparo mucho alioli de ajo”, dijo, “y suelo tener mucho ajo sobrante. Lo cocino en grasa, dejándolo hervir a fuego lento hasta que esté suave y untable. Sabía que, por el clima de la zona donde vivimos, tendría que prepararlo con bastante ajo, pero creo que tiene más bien un sabor a ajo asado”.
Para mí, lo mejor son los fish and chips, quizás porque desde niño he pasado muchísimo tiempo recorriendo el Fisherman's Wharf de San Francisco, probando todas las versiones posibles. Aaron usa bacalao, que para mí siempre es la mejor opción, y en lugar del típico rebozado de cerveza, usa pan rallado panko.
La combinación de pescado suave y hojaldrado con una corteza crujiente, que aguanta muy bien el zumo de limón con el que lo rocío, lo convierte en un plato excepcional, y la versión hapa de la salsa tártara, según él, hace que incluso quienes nunca la habían probado se conviertan en fans.
Aaron insinúa que su restaurante físico podría ampliar el menú de pescado para incluir bacalao marinado en miso, pero también comprende los desafíos de abrir su propio local. Los costos de los alimentos y la mano de obra han reducido los márgenes, y el volumen de clientes aún está por debajo de los niveles previos a la COVID-19.
Pero afirma que no le importan las preocupaciones de los demás debido a su confianza en su producto y su trayectoria comprobada.
“¿A todos los que me han dicho que no abra un restaurante?”, preguntó. “Sí, yo tampoco habría abierto el tuyo. Sé que nos irá bien. Ahora mismo estoy en un camión de comida. Aparcaremos en medio de la nada, no pondremos la dirección y aun así venderemos todo”.
Aaron, que ha afrontado la presión de trabajar en un restaurante con estrella Michelin, dijo que la libertad que le ofrece un negocio de comida ambulante le ha ayudado a evitar el agotamiento propio de ese entorno.
“Voy a trabajar”, dijo, “y me encanta ver a mis clientes. Nos lo tomamos en serio, pero no demasiado. Y sé que a todos les encanta la comida, así que es muy gratificante. Además, vamos por buen camino. Lo cual, a su vez, lo hace divertido, ¿verdad?”.
El Hapa Bros. El camión de comida se puede encontrar los martes en Hollister, en la calle San Benito, entre la Sexta y la Séptima, de 16:00 a 19:00 horas, y también es un habitual en el mercado de agricultores de Hollister, a partir del 15 de abril.
Los Hapas también tienen una residencia los viernes por la noche en Cafetería Vertigo A partir de las 4 pm, ubicado en 81 4th St. en San Juan Bautista. El calendario de otras presentaciones está disponible en Facebook y Instagram (Opcional).
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