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Diane Sturla, la chef principal del recién inaugurado 36º North de San Juan Oaks, Ha recorrido un largo camino desde su primer intento de cocinar, una tanda casi fallida de galletas de mantequilla de maní que ella y una amiga prepararon cuando estaban en las Girl Scouts. La madre de Sturla se dio cuenta de su error: usaron cucharadas cuando la receta exigía cucharaditas.
“Nos hizo triplicar el resto de los ingredientes”, dijo Sturla. “Teníamos una tanda gigante, que mi madre nos hizo regalar por no seguir las instrucciones. No pudimos quedarnos con ninguna, pero nos dejó probar una a las dos”.
Después de años de cocinar para familiares y amigos, Sturla terminó dirigiendo un negocio de catering y contrató a un chef en recuperación, que resultó ser un chef con estrella Michelin. (“Siempre hay chefs en recuperación”, dijo Sturla). A partir de ahí, Sturla abrió un restaurante y continuó contratando chefs que sabían más de cocina que ella.
“En cada oportunidad contraté a personas que pudieran enseñarme algo”, dijo. “Lo sigo haciendo hasta el día de hoy, lo hice cuando abrí este lugar”.
Después de varios giros y vueltas, terminó como chef en un restaurante de Morgan Hill (Sturla se niega a decir cuál), pero pensó que podía hacer más en la profesión. Vino a una entrevista cuando se enteró de que San Juan Oaks estaba buscando un chef.
“Me senté en el patio y miré el campo de golf”, dijo. “Me dio la sensación de estar en casa y de que este es mi lugar”.
La vista panorámica del campo de golf es solo uno de los encantos de 36º North, que, junto con su cafetería anexa, McCann's, fue rediseñado a partir de un espacio que antes se usaba como salón de banquetes. El restaurante cuenta con techos altos y un comedor espacioso, acentuado por un olivo artificial de aspecto muy real colocado en el centro.
“Es un guiño al huerto que se encuentra en la entrada principal de la propiedad”, dijo James Kellogg, director de alimentos y bebidas de San Juan Oaks. “Creo que debería haber una pequeña trampilla con un pequeño duende de Keebler”.
Si el elfo nunca aparece, probablemente sea porque Kellogg está demasiado ocupado con el resto de su trabajo: contratar a los chefs y al personal, ordenar el inventario de vinos y licores (principalmente de bodegas locales), supervisar el servicio y ocuparse de todos los aspectos técnicos, como decidir la capacidad para bodas y otros eventos especiales.
“La idea era crear un restaurante de cenas de lujo para atender a la nueva comunidad que se está construyendo al lado”, dijo, “y para ofrecer a los residentes de Hollister y a la gente de más allá algo un poco más exclusivo que lo que hay actualmente”.
Kellogg dijo que el antiguo espacio se había vuelto un poco cansado y que el nuevo restaurante fue diseñado con miras a la sofisticación sin pretensiones.
“El ambiente y la comodidad son aspectos importantes a la hora de comer”, afirmó. “Queríamos un lugar para ocasiones especiales desde el que se pudiera contemplar el césped y las colinas en lugar de estar en la ciudad y contemplar las calles y las zonas de aparcamiento”.
Como en cualquier restaurante, todo se reduce a la comida, y uno de los aspectos más impresionantes del menú es cómo menciona a los productores de alimentos locales en casi todos los platos.
“Me encantan los mercados de agricultores”, dijo Sturla. “Los agricultores ponen su vida y su alma en lo que hacen, y eso es lo que hago yo con mi cocina, así que me identifico con eso. Se convierte en un sentido de responsabilidad de mi parte apoyarlos, especialmente si cocino productos de temporada”.
Sturla dijo que su menú americano contemporáneo es un esfuerzo por construir un puente para sus clientes entre los mejores restaurantes de la zona y la experiencia gastronómica verdaderamente refinada que pretende ofrecer en 36º North.
“Estamos tomando cosas conocidas y jugando con ellas de maneras que la gente quizás no haya visto antes”, dijo. “Normalmente, un costillar de cordero se sirve con gelatina de menta, pero yo uso una mezcla de especias africanas harissa y una salsa de crema agria con menta, y luego lo sirvo con repollo salteado. Es un poco diferente”.
De manera similar, la sopa de sandía que Sturla preparó con su hijo cuando empezó a trabajar en el sector de la restauración adquiere un toque único con la incorporación de una vieira curada en sal, un ingrediente que no se ve en muchos menús. Elaborada con sandía de Pinnacle Farms cocida al vacío, limoncillo, cilantro y lima, el sabor concentrado adquiere aún más fuerza con la incorporación de sal de lava negra.
El plato estrella es el filete chuletón con hueso de 20 oz, servido con crema de rábano picante, cebollas cippolini caramelizadas, gratinado de papas y mantequilla compuesta.
“Comencé con un chuletón más pequeño”, dijo Sturla, “y los dueños dijeron: 'Sí, es bueno'. Pero cuando cambié al de 20 oz, dijeron: 'Eso es todo. Eso es lo que queremos'. Se puede compartir, pero he visto a varios hombres adultos comer uno entero desde que abrimos. Así que, aparentemente, no es tan grande como creo que es”.
La mantequilla compuesta merece una mención aparte. Como se sirve con los panecillos, está batida y se infusiona con miel, ajo y sal negra. Kellogg dijo que los clientes ya están pidiendo envases de este producto para llevar, y no es difícil entender por qué. Es una delicia: imagina algo que tenga el sabor de la lluvia fresca de primavera y estarás cerca de eso. Es un pequeño detalle, pero indica el cuidado que se pone en cada aspecto del menú.
“Creo que Julia Child lo dijo mejor”, afirmó Sturla. “Ella dijo: ‘Realmente no necesitas hacer mucho si comienzas con ingredientes buenos y frescos’. Tomaremos lo que esté de temporada y lo mejoraremos un poco. El cliente no debería tener que detenerse y pensar: ‘Eso está bastante bueno’. Quieres que den el primer bocado y piensen: ‘Perfecto’”.
Además de una vista magnífica y una gastronomía refinada, 36º North ofrece un servicio de atención al cliente exquisito, algo que Kellogg aprendió que era fundamental cuando estaba incursionando en la industria como ayudante de camarero en un restaurante de Pebble Beach.
“Nadie le prestaba demasiada atención a una pareja en su aniversario”, dijo. “Agregué todos los pequeños detalles que pude y me dijeron: ‘Apenas vimos a nuestro camarero, pero hiciste de ésta una noche que recordaremos’. Hay una gratificación inmediata cuando sabes que has brindado un buen servicio”.
Cena en el 36º North de San Juan Oaks
Bruschetta (17 $) – Este aperitivo destaca los tomates tradicionales de Swank Farms, cortados en dados y mezclados con aceitunas Kalamata y ajo. Servida con queso de cabra con costra de hierbas y pimienta negra y crostini, ofrece un equilibrio perfecto de sabores, con la proporción justa de aceitunas que aporta el toque salado necesario para realzar la dulzura ligeramente ácida de los tomates. Creo que podría haberme comido un bol entero solo de esta mezcla.
Los tomates de Swank Farms también se utilizan en la ensalada Caprese de melón a la parrilla (17 dólares), una mezcla de melón de LJB Farms, tomates tradicionales, burrata y albahaca, aderezada con vinagreta de melocotón y aceite de albahaca. Suena refrescante y está en mi lista de platos que tengo que probar en mi próxima visita.
Arancini ($16) – “Mi segundo chef me trajo esta receta”, dijo Sturla. “Prepara un risotto como nadie que haya visto”. Tres bolas de risotto de parmesano fritas se sirven con un coulis hecho con pimientos rojos de Pinnacle Farms y aceite de oliva virgen extra, y luego se espolvorean con pimienta negra y microalbahaca. El risotto es tierno pero firme, el coulis tiene un sabor cálido y picante, y las verduras le dan un toque vibrante al plato.
Filete Diane ($64) – Durante años, un clásico de la cocina continental, este fue mi plato favorito de todos los que probé. Me recordó a la versión que solía pedir en un restaurante de la época de la Fiebre del Oro en San Francisco, donde los camareros lo cocinaban en la mesa, vestidos de esmoquin. Lamentablemente, ese lugar ahora es un McDonald's, pero esta versión me trajo gratos recuerdos. Sturla utiliza un filete mignon de Black Angus certificado de 8 gramos a la parrilla y lo sirve con puré de patatas, champiñones salteados, setas ostra fritas y salsa de coñac. El filete estaba cocinado a la perfección, tierno y al punto, y la rica salsa lo complementaba de maravilla.
Costillas de res ($36) – Elaboradas con costillas de res Black Angus certificadas estofadas en vino tinto, se sirven con puré de papas y una salsa demi-glace, y se coronan con hierbas frescas. Es un plato aparentemente sencillo pero muy satisfactorio. La carne está llena de sabor y se deshace en la boca, y la salsa es rica y compleja: un plato reconfortante en su máxima expresión.
Pollo con albaricoque (28 $) – «Utilizamos pollo de cría sostenible de Mary's Free Range», comentó Sturla. «Es un plato muy original». La pechuga de pollo se sirve con un risotto de parmesano. Todo el plato se baña en una salsa demi-glace de albaricoque de B&R Farms para un sabor y dulzor equilibrados, que no enmascaran el delicado sabor del pollo. Si te encantan los albaricoques, tienes que probarlo.
Pavlova (14 $) – Los postres de 36º North son obra de la pastelera Laura Zorro, y elegí la Pavlova, aunque solo fuera porque hacía mucho tiempo que no la veía en la carta. Un merengue con forma de copo de nieve se coloca sobre una base de gelatina de albaricoque y se cubre con crema Chantilly. Coronada con una bola de sorbete de maracuyá, la pavlova se sirve con puntos de ganache de mango. Es un postre elegante: el merengue es dulce y crujiente, el sorbete tiene un intenso sabor a fruta, la crema Chantilly es suave y ligera, y cada bocado es una delicia.
36º Norte
Jueves a sábado: 5:30-9:00 pm Reservaciones requerida.
(Cerrado de domingo a miércoles)
De McCann
Domingo – Jueves: cocina 11-6, barra 10-7
Viernes – Sábado: cocina 11-7, barra 10-8
36º Norte y McCanns están ubicados en San Juan Oaks, 1996 San Juan Oaks Rd, Hollister
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