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De niño, Herbert Alpers aprendió a cocinar por pura necesidad, pasando mucho tiempo solo en casa. Perfeccionó su técnica durante los casi 30 años que pasó cocinando para sus compañeros bomberos en una estación de bomberos del condado de Santa Clara. Ahora jubilado, inauguró su puesto de comida, Kettle and Smoke Catering, hace tres semanas en el evento Food Truck Tuesdays de Hollister.
Además de su chili premiado y digno de concurso, un plato imprescindible en cualquier menú, él y su hija Nalijah Alpers han tomado la ambiciosa decisión de ir incorporando nuevos platos cada semana, y ya han estrenado pastel de carne, carne en conserva con repollo, sopa de tortilla de pollo y mucho más.
“Apenas estamos empezando”, dijo. “Así que estamos viendo cómo van las cosas, poco a poco. Pero un puesto de comida es una excelente manera de comenzar. Los gastos generales son bajos y hay margen de crecimiento”.
La primera experiencia de Alpers en una cocina fue cocinando para sí mismo. Criado por su padre, tenía que valerse por sí mismo mientras él trabajaba. Usaba un microondas y aprendía con las tarjetas didácticas que su padre le dejaba.
“Si quería preparar huevos revueltos”, dijo, “seguir los pasos. Luego pasé a cocinar en el horno. Mi padre había trabajado como chef, así que tuve contacto con ese mundo. Requirió mucha práctica y quemé muchas cosas. Pero lo disfruté”.
El siguiente paso en el desarrollo de sus habilidades se produjo como un beneficio adicional al unirse a Cal Fire, una decisión casi accidental después de que, a los 26 años, renunciara a su trabajo como operador de una compañía de alarmas. Mientras viajaba en transporte público por San José para entregar solicitudes de empleo, tuvo una revelación en una parada de autobús frente a una estación de bomberos.
“Llegó un camión de bomberos”, dijo, “y los ocupantes salieron disparados, deteniendo el tráfico mientras retrocedían hacia el garaje. Recuerdo mirar hacia allí y pensar: ‘¿Cómo se consigue ese trabajo?’. Llamé a la puerta y el capitán salió a darme algunos consejos”.
Tras completar su formación, Alpers solía trabajar turnos de tres días, viviendo en la estación durante todo ese tiempo. Se suponía que el equipo de tres personas se turnaría para cocinar, pero a él le gustaba tanto el trabajo —y el equipo comía tan bien— que a menudo hacía turnos extra en la cocina.
“Me encantaba poder cocinar como parte de mi trabajo”, dijo. “Siempre veía un programa de cocina en la televisión de la estación de bomberos durante nuestros ratos libres”.
No es que las cosas siempre salieran a la perfección. El entrenamiento y el mantenimiento hacían que, en ocasiones, los bomberos dependieran de una olla de cocción lenta, y las entregas de pizza eran más que bienvenidas después de responder a una emergencia.
“Estás disponible las 24 horas del día, los 7 días de la semana”, dijo Alpers. “He tenido que alejarme de la parrilla varias veces para atender una llamada y al regresar solo había cenizas”.
Pero los días libres le brindaron la oportunidad de participar en concursos de cocina y de perfeccionar su chili, que ha obtenido el primer puesto o se ha clasificado en varias competiciones locales, incluido el concurso de cocina del paseo marítimo de Santa Cruz.
La receta que eligió —la misma que utiliza tanto para su negocio de catering como para su puesto de comida— consiste en una sustanciosa combinación de carne de res y cerdo, acompañada de tres o cuatro tipos diferentes de frijoles.
“El secreto de un buen chili reside en su perfil de especias”, afirmó Alpers. “A pesar de lo que se suele decir sobre el ‘chili extremadamente picante’, yo prefiero un buen equilibrio entre sabor, textura y picante. Debe ser una combinación perfecta en cada bocado. Cada cucharada debe ser deliciosa”.
Craig Parsons, un asiduo de los Food Truck Tuesdays, ya es fan, y afirma que el nivel de picante es perfecto para él y "no tan picante como para que no se pueda disfrutar".
“No es lo típico”, dijo. “Tiene mucha carne y a mí me gusta mucha carne. Lleva punta de solomillo y comida de verdad, no solo carne picada para hamburguesas y demás. Sin duda es especial, y es diferente a lo que prepara la mayoría”.
Alpers descubrió que la presión de la competencia es algo diferente a la del día a día en un puesto de comida. Las limitaciones de tiempo son distintas, pero en lugar de un jurado al final del día, cada cliente debe irse satisfecho a lo largo de la jornada.
También está la complejidad de su variado menú, que lo ha llevado a rotar especialidades diarias como su sopa de patata y puerro, además de su característico chili. Alpers utiliza una receta menos convencional: en lugar del puré suave del tradicional Potage Parmentier, usa trozos más grandes de patata y tocino para darle más consistencia y sabor.
Los especiales del Día de San Patricio también fueron variados, aunque a costa de un esfuerzo adicional que le impidió abrir exactamente a la hora prevista. Pero su carne en conserva tierna y su repollo aromático, probablemente una novedad en el menú de los vendedores ambulantes locales, resultaron perfectos.
Y su pastel de carne, con carne picada, zanahorias, guisantes, judías verdes y puré de patatas bañado en mantequilla, hizo honor a su reputación de ser el plato de carne y patatas por excelencia.
Por suerte, cuenta con el apoyo de Nalijah, quien lo convenció de dar el salto a la carpa de comida. Alpers comentó que ella desarrolló interés por la cocina desde muy joven, y él la animó a seguir haciéndolo.
“La interrogaba en la sección de frutas y verduras”, dijo, “o la hacía oler hierbas. Cuando yo estaba fuera en la estación de bomberos durante tres días seguidos, ella se encargaba de cocinar en casa. Y ahora está a punto de terminar el programa de cocina en Mission College”.
En su última aparición pública, el 24 de marzo, ambos sirvieron una abundante sopa de tortilla de pollo con una receta creada por Nalijah. La sopa, que lleva pollo marinado en lima, tiene como ingredientes base tomates, chiles, pimientos y cebollas.
“Ella prepara una versión estupenda”, dijo Alpers. “Nos preocupaba un poco cómo saldría en un día tan caluroso, pero la verdad es que agotamos las entradas, lo cual fue fantástico”.
También prepararon una ensalada de tacos improvisada, como opción más refrescante, con verduras frescas, una generosa porción de carne molida con especias oscuras y frijoles rojos, y para terminar, salsa roja o verde a elección y un puñado de totopos triturados. Es tan colorida como deliciosa.
Los planes para la próxima semana, con la posibilidad de lluvia, incluirán, por supuesto, el chili —«la gente del chili es fanática», dijo—, pero también un par de sopas calientes deliciosas. La de tomate es una apuesta segura, quizás acompañada de un clásico sándwich de queso a la parrilla, junto con sopa de fideos con pollo o pollo a la toscana, aún por decidir este fin de semana.
Además de la satisfacción de haber iniciado su propio negocio y las excelentes críticas que ha recibido de los clientes que están descubriendo su puesto, Alpers dice que ha disfrutado del fuerte sentido de comunidad entre los demás vendedores de comida en el evento de food trucks.
“Todos estamos aquí para ayudarte”, dijo, “con lo que necesites. Aunque competimos por las ventas, no es una competencia feroz. He visto al vendedor de tamales comerciando con el de burritos, y yo mismo he estado aquí intercambiando chili por bebidas y crepas. Somos como una gran familia”.
Puede contactar con Kettle and Smoke Catering por teléfono al 408-373-4372 o por correo electrónico a kettlesmoke@yahoo.com.
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