Nota del editor: este artículo se publicó por primera vez en la edición de invierno de 2014 de Comestible Revista de la Bahía de Monterey. Ha sido modificado para BenitoLink.
Cuando nuestra empresa familiar comenzó a comercializar carne de res alimentada con pasto en 1991, la gente arrugaba la nariz y preguntaba: "¿Qué es?" alimentado con pasto ¿carne de res?" Hoy en día, es una opción común en los menús y en las vitrinas de carnicería de todo el mundo. Fred Armisen y Carrie Brownstein incluso han parodiado las carnes criadas localmente y alimentadas con pasto en “Is the Chicken Local?” de Portlandia. episodio en el que la pareja abandona abruptamente una cena romántica para ir a buscar la granja donde se criaba el pollo. ¡Nos hemos vuelto convencionales (y también podemos reírnos de nosotros mismos)!
Uno de los conceptos erróneos más comunes sobre la carne es que es un desastre ecológico. Se culpa a las carnes rojas, y más específicamente al ganado, por la tala de bosques tropicales, por emitir más metano que las autopistas de Los Ángeles, por utilizar demasiada agua y por toda una lista de riesgos para la salud como colesterol alto, ataques cardíacos y cáncer. Lo que se pierde en este argumento es que el ganado no es el problema, sino la mala gestión de la tierra. El ganado es un animal que vive, respira y emite gases, al igual que las ballenas, los perros, los gatos y, sí, incluso los humanos. Si se gestiona adecuadamente, el ganado puede ser beneficioso para el medio ambiente y producir un alimento rico en nutrientes y bajo en calorías que desarrolla músculos y combate las enfermedades. También nutren pastizales extensos y saludables que tienen el potencial de convertirse en el mayor sumidero de carbono del planeta.
No es el bistec de tu padre: carne ecológicamente beneficiosa
La carne en sí no es mala para el medio ambiente. El mal manejo que hace el ser humano de los animales que lo producen sí lo es. Las operaciones concentradas de alimentación animal (también conocidas como CAFO), con sus extensos estanques de desechos, sus escorrentías de agua contaminadas con antibióticos y su consumo masivo de energía, afectan al medio ambiente. Cuando se le permite pastar en exceso, el ganado puede dejar un paisaje árido que no puede capturar agua ni cultivar plantas, creando un vacío donde antes era posible la fotosíntesis. Pero estos modelos industriales convencionales están siendo objeto de un mayor escrutinio (como tan acertadamente retrató la pareja de Portlandia) a medida que ecologistas, propietarios de tierras y biólogos aprenden qué funciona y qué no. En muchos casos, los científicos y conservacionistas trabajan con ganaderos que son dueños de la tierra, la han cuidado durante generaciones y la conocen mejor que nadie. Los ambientalistas han aprendido que los ganaderos son aliados en su objetivo compartido de crear espacios abiertos y fomentar un hábitat saludable para la vida silvestre.
En toda América del Norte y el mundo se está produciendo un resurgimiento (incluso una revolución) que se centra en formas alternativas de gestionar el ganado que restablezcan los pastizales y los cursos de agua. Cuando se maneja de manera que aumente la biodiversidad, fortalezca la salud del suelo y restaure los pastizales, el ganado se convierte en aliados beneficiosos en el esfuerzo por mantener corredores de vida silvestre y espacios abiertos. La carne es un subproducto del ganado que juega un papel crucial en este esfuerzo.
Richard Young, director de políticas de The Sustainable Food Trust, un grupo de expertos con sede en el Reino Unido que explora soluciones para un sistema de producción de alimentos que cause "el menor daño posible tanto a los humanos como al medio ambiente", se dirigió recientemente a los evangelistas de "comer menos carne".
"Creemos que es necesario aumentar, no disminuir, el consumo de carnes rojas, productos lácteos y grasas animales", afirmó Young. “Los pastizales eliminan carbono de la atmósfera. Durante varias décadas, el carbono secuestrado por los pastizales después de cultivos herbáceos prolongados superará el impacto del calentamiento global del metano de los animales que pastan en esas tierras. Todavía existe una disputa sobre si los suelos continúan extrayendo carbono de la atmósfera después de eso, pero varios estudios recientes sugieren que lo hacen almacenando carbono en las raíces de la hierba en lo profundo del subsuelo”.
Los jóvenes agricultores y ganaderos de todo el mundo están adoptando un nuevo proceso de toma de decisiones en materia de gestión de la tierra que tiene en cuenta la tierra, las personas y el planeta. Gestión Holística, iniciada por el biólogo zimbabuense Allan Savory y explicada en su Charla TED 2013 “Cómo reverdecer los desiertos del mundo y revertir el cambio climático” utiliza el pastoreo como una herramienta que aborda los problemas ambientales más apremiantes que enfrentamos.
"A los climatólogos y científicos sólo les queda una opción", dice Savory. “Y eso es hacer lo impensable y utilizar el ganado, agrupado y en movimiento, como sustituto de antiguos rebaños y depredadores e imitar a la naturaleza. No le queda otra alternativa a la humanidad”.
Hemos estado utilizando el Manejo Holístico en los ranchos que administramos durante 24 años y podemos dar fe de las flores silvestres y los robles que prosperan donde pasta nuestro ganado. Mi esposo Joe y yo asistimos a nuestra primera clase de Manejo Holístico el mes antes de nuestra boda y aprendimos que al planificar cuidadosamente el pastoreo de nuestro ganado, podíamos maximizar la productividad de nuestro rancho. Utilizando cercas eléctricas portátiles para controlar el tiempo y el número de vacas, las movíamos con frecuencia para evitar el pastoreo excesivo. Un seguimiento cuidadoso garantizó que cumpliéramos nuestro objetivo de promover el crecimiento de pastos perennes y suelos saludables mientras engordamos nuestro ganado y aumentamos nuestras ganancias, lo que a su vez proporciona un negocio sostenible y empleos locales. Hoy comercializamos directamente nuestra carne vacuna alimentada con pasto a más de 800 familias desde Sacramento hasta San Diego. Las visitas de día de campo a nuestro rancho también ayudan a la economía local al proporcionar empleos y turismo para el condado de San Benito.
Los animales criados en pastos también utilizan mucha menos agua que los criados en CAFO. La sequía del invierno pasado obligó a llevar agua a nuestro ganado a lo alto de un rancho que alquilamos en Watsonville, California. Esto nos dio una medición en tiempo real de exactamente cuánta agua necesitaba cada vaca: 10 galones por día o 3,650 galones por año. Compárese eso con las CAFO industriales más intensivas, que utilizan grandes cantidades de agua, con sistemas de "lavado" automáticos que consumen hasta 150 galones de agua por vaca, por día. (Fuente: http://www.sustainabletable.org/906/waste-management.) Si a esto le sumamos los millones de galones de agua utilizados para cultivar el grano con el que se alimentan, no es de extrañar que la carne roja convencional tenga tan mala reputación. .
¡Pero la carne roja es mala para la salud!
“Muy a menudo en los medios la carne es solo carne”, dijo Mark Shelley, cineasta y propietario de Tassajara Meats en Carmel Valley. “La carne criada localmente y libre de hormonas y antibióticos es un alimento. La carne de vacuno comercial es, bueno, un mal sustituto que no sólo tiene consecuencias negativas para el medio ambiente, sino también para la salud”.
Como cualquier producto, la calidad de la carne que compras depende de cómo se elaboró. ¿El ganado fue tratado humanamente? ¿Pastaron en pasto donde les proporcionaban los beneficios de los que habla Allan Savory o fueron alimentados con granos transgénicos en un corral de engorde abarrotado? Para que la carne sea saludable, los consumidores deben exigir que cumpla ciertos criterios.
Jessica Campbell es practicante certificada de terapia nutricional (NTP) y fundadora de Food Foundation, una firma consultora con sede en el Área de la Bahía que ayuda a las personas a comer de manera saludable. La experiencia personal y el trabajo con clientes a lo largo de los años le han enseñado a buscar terapias alternativas y adoptar un enfoque más holístico de la nutrición.
“Mi nuevo amor por la carne de res surge del hecho de que en la universidad tomé la mala decisión de convertirme en vegetariano y fui así durante nueve años. En mi reciente blog Nutrición y Salud Mental explico lo deprimida que estaba por la falta de proteínas y vitaminas B y no fue hasta que tuve problemas para quedar embarazada que me di cuenta de lo anémica que estaba”, dijo Campbell.
“Intenté muchas formas de curarme, pero fue el ansia de comer carne lo que me salvó. Perdí dos tallas, 10 libras y pude quedar embarazada después de finalmente reintroducir la carne en mi dieta. Recuerdo lo extraño que me sentí una vez que finalmente quedé embarazada y desear hamburguesas todo el día, pero los antojos estaban ahí por una razón.
Cuando la gente expresa su miedo a la carne, les recurro a los hechos. La carne convencional da miedo y entiendo sus temores. Estas granjas han eliminado a las vacas de su dieta natural y las han alimentado con maíz, soja y desechos animales transgénicos, por lo que están muy enfermas. En un esfuerzo por mantenerlos vivos, se les bombea antibióticos y hormonas para que crezcan más rápido. No nos enfermamos por comer carne de res, sino por los antibióticos presentes en la carne, las hormonas y las toxinas de los alimentos transgénicos. Una vaca es un rumiante que tiene cuatro estómagos para comer y fermentar pastos para convertirlos en vitaminas. Los humanos solo tenemos un estómago, por lo que no podemos fermentar la hierba y vivir únicamente de verduras. Sin embargo, tenemos un fuerte ácido estomacal diseñado para acceder a las vitaminas y minerales de las proteínas. Por lo tanto, cuando comemos carne de vacas que han comido los pastos para los que fueron diseñadas, accedemos a todas las vitaminas de su dieta de verduras. Vemos más ácidos grasos esenciales Omega 3, que son agentes antiinflamatorios beneficiosos, y significativamente más antioxidantes, como la vitamina E y el betacaroteno, que protegen nuestras células de la oxidación”, explicó Campbell.
Al igual que los ecologistas, los nutricionistas se están dando cuenta de que no es la carne la que es dañina; es el tipo de carne y cómo se cría.
Cate Ritter es nutricionista certificada y entrenadora de cocina en Pebble Beach. En su práctica, entrena a los clientes para que pregunten de dónde viene la carne y les enseña a cocinar la carne.
"La calidad es crucial", dijo Ritter. “Desafortunadamente, algunos estudios relacionaron el consumo de carne roja con un mayor riesgo de enfermedades cardíacas y cáncer. Pero estos estudios no distinguieron entre (1) la calidad de las carnes, (2) el tipo de carnes o (3) cómo se cocinaron las carnes. Estoy seguro de que la mayoría de la gente estaría de acuerdo en que un bistec alimentado con pasto no pertenece a la misma categoría que un hot dog procesado lleno de conservantes, colorantes artificiales y azúcares añadidos. Es un proceso lento, pero afortunadamente la comunidad sanitaria finalmente está reconociendo los beneficios de los productos animales de alta calidad”, afirmó.
Libros como The Big Fat Surprise de Nina Teicholz y The Third Plate de Dan Barber abogan por un enfoque equilibrado y más holístico de la alimentación y la nutrición. Animan a los consumidores a preguntar cómo se produjeron sus alimentos. La muy popular dieta Paleo y los regímenes de ejercicio CrossFit también fomentan la carne de pastoreo como parte de una dieta rica en nutrientes y baja en calorías para desarrollar músculos y sistemas inmunológicos.
Décadas de consejos médicos de que deberíamos seguir una “dieta baja en grasas” y alejarnos de la carne roja han provocado una epidemia de obesidad en Estados Unidos que ha obligado a muchos nutricionistas a cuestionar las directrices tradicionales, impulsados por poderosos intereses de la industria de alimentos procesados. Incluso los antiguos defensores del veganismo están viendo los beneficios de introducir la carne como un alimento rico en nutrientes y el ganado como parte esencial de la fertilización del suelo: con excremento de vaca se obtienen vegetales saludables.
"La forma de pensar sobre el consumo de carne ha cambiado drásticamente en los últimos 10 años", dijo Campbell. “Recuerdo que la comunidad nutricional elogiaba las dietas vegetarianas como saludables para el corazón debido a las pequeñas cantidades de vitamina B y fósforo que contienen las verduras de hojas verdes. En los últimos años, las dietas como la Paleo nos dicen que comamos como se pensaba que comían nuestros ancestros paleolíticos, evitando todos los cereales y lácteos, pero consumiendo mucha carne. Me resulta gracioso porque ahora consideramos que la carne es saludable para el corazón en las dietas Paleo, ya que tiene grandes cantidades de vitamina B y fósforo”.
“Los cambios de opinión provienen principalmente de los medios de comunicación y no de expertos en nutrición, al menos no en el campo holístico. La razón por la que me encanta el enfoque holístico es que no estamos investigando ni desarrollando nuevas soluciones farmacéuticas para los síntomas de la enfermedad, sino que estamos mirando hacia atrás en el tiempo, cuando nuestros antepasados cazaban y comían lo que había allí para comer. Reconocemos las innovaciones de la agricultura y la ganadería, pero le damos la espalda al procesamiento de alimentos. En la nutrición holística buscamos la causa raíz de sus síntomas y la mayor parte sucede evitando los alimentos para los que nacimos y sustituyéndolos por alimentos artificiales como si pudiéramos hacerlo mejor que la Madre Naturaleza. En mi humilde opinión, nuestros antepasados comían insectos y malas hierbas. Así que, a mi modo de ver, también podemos comer insectos y malas hierbas para nutrirnos o comernos a los animales que los comen por nosotros”, dijo Campbell.
Amy Ellsworth, enfermera dietista registrada en Costa Mesa, California, también ha observado un aumento en la concienciación entre sus clientes sobre cómo se producen los alimentos.
"En la comunidad en la que vivo, he visto un cambio realmente grande: la gente quiere conocer la 'huella' completa de sus alimentos", dijo Ellsworth. "Quieren saber cómo se cultivó, si se cultivó para contener el valor nutricional óptimo y qué tipo de impacto tienen los métodos agrícolas utilizados en el medio ambiente".
Entonces, ¿qué debe hacer un consumidor consciente del medio ambiente? Haga preguntas sencillas: "¿Quién produce este alimento y cómo se cultivó?"
“¿La gestión está mejorando el suelo?”
“¿Está mejorando mi salud?”
Si las respuestas cumplen con sus criterios, encienda la parrilla y disfrute de un jugoso Rib Eye, sabiendo que con cada bocado está nutriendo su cuerpo y luchando contra el cambio climático al mismo tiempo.