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La llegada del Día de Acción de Gracias marca una época de mucho trabajo en Paicines Ranch, ya que el equipo se esfuerza por cumplir con los pedidos de sus pavos orgánicos criados en pastos. Encargada de preparar los almuerzos de los jueves en el comedor Overlook y de planificar las próximas cenas de la granja a la mesa, también es una época ajetreada para la chef ejecutiva Maggie Fernandez, quien recientemente reemplazó al chef Carlos Cañada.
“Maggie trabajaba como subchef”, dijo la gerente de ventas del rancho, Mary Rowan. “Ha estado haciendo un gran trabajo aquí: las especias que usa son sabrosas y realmente parecen resaltar el sabor de nuestras carnes”.
Fernández asistió originalmente a la Universidad Estatal de California en Chico, con la intención de convertirse en veterinaria, antes de estudiar artes culinarias en el Instituto de Tecnología de Clovis. Ella le da crédito a su familia por "mostrarle cuánto amor se puede cocinar en un plato" y cambiar el rumbo de su vida.
“A mucha gente le parece gracioso que quisiera ser veterinaria y luego me dedicara a cocinar animales”, dijo, “pero volver a casa y visitar a mi familia y ver lo apasionados que eran por la cocina me abrió los ojos”.
Antes de trabajar en el rancho, Fernández era sous chef en Testarossa Winery en Los Gatos. Se mudó a Hollister y comenzó a buscar una cocina más cercana para trabajar cuando recibió un correo electrónico invitándola a visitar Paicines.
“Vine aquí y vi que todo era tan pacífico, tranquilo y abierto”, dijo. “Me llamó la atención. Es un poco diferente. No hay prisas constantes y todos son un poco más amigables”.
También aprecia tener acceso a lo mejor de lo que se cultiva en el condado de San Benito, ya sea en el rancho o en granjas locales.
“Creo que es genial”, dijo, “porque muchos restaurantes no tienen las oportunidades que tenemos aquí. Trabajamos en estrecha colaboración con los agricultores, por lo que sabemos exactamente cómo se produce y cómo llega a nosotros”.
Un reciente menú de almuerzo de jueves en el Overlook fue un ejemplo perfecto: una chuleta de cerdo Paicines Ranch estofada con miel y manzana, servida con puré de papas, alcachofas de Jerusalén asadas y coles de Bruselas caramelizadas, servidas con una brillante ensalada de repollo con rodajas de naranja y una ensalada de quinoa con tomates cherry.
Almuerzo de chuletas de cerdo glaseadas con miel. Foto de Robert Eliason. 
Ensalada de col. Foto de Robert Eliason. 
Ensalada de quinoa. Foto de Robert Eliason. 
Coles de Bruselas. Foto de Robert Eliason. 
Coles de Bruselas preparadas. Foto de Robert Eliason. 
Pollo con salsa y alcachofas fritas. Foto de Robert Eliason.
Para completar la comida, el Overlook sirve vino de bodegas como Blade & Talon, Terah y Margins, que obtienen sus uvas del viñedo Paicines Ranch. Es una ejecución elegante pero informal del concepto de la granja a la mesa de principio a fin.
Fernández ha compartido amablemente varias recetas otoñales, que hemos puesto a su disposición en formato PDF, Recetas de Paicines Ranch . Entre ellas se incluyen sus chuletas de cerdo enteras glaseadas con mostaza y miel, que se reproducen a continuación, salsa de pavo, batatas confitadas y mole con sobras de pavo, su forma favorita de aprovechar las sobras del ave.
(El ex chef ejecutivo Cañada compartió su receta de pavo en un artículo anterior de BenitoLink ).
Los pavos son una parte particularmente importante de la temporada para Paicines Ranch. Rowan dijo que, además de que los pavos se crían en pastura, el rancho los cosecha a principios de agosto para evitar las altas temperaturas que tienen un efecto perjudicial sobre la carne. El rancho cría alrededor de 200 pavos al año, de los cuales 150 están para la venta al público.
Chuletas de cerdo enteras glaseadas con mostaza y miel, cortesía de la chef Maggie Fernández
Mostaza entera, glaseado de miel
Rinde: 1.5 tazas
● Tres ramitas de romero
● 1 taza de miel orgánica
● 1/4 taza de mostaza integral
● 4 cucharadas de mantequilla
● Sal kosher y pimienta negra al gusto
Contiene: pescado (Tilapia).
● Añade miel, mostaza, sal y pimienta a una olla y déjala hervir.
● Una vez hirviendo, añadir el romero y emulsionar la mantequilla.
● Bajar el fuego a medio/bajo durante unos 5 a 10 minutos.
● Apaga el fuego y deja reposar el romero durante 3 minutos más.
Condimento para chuletas de cerdo a la parrilla
Rendimiento: 3/4 taza
6 cucharadas de sal kosher
6 cucharadas de pimienta negra
8 cucharada de ajo en polvo
8 cucharada de cebolla en polvo
Contiene: pescado (Tilapia).
● Precaliente el horno a 350*.
● Mezcla todo en un bol para condimentar la carne de cerdo.
● Deje reposar la carne de cerdo durante unos 8 minutos antes de asarla.
● Asa los filetes y luego úntalos con el glaseado antes de agregarlos al horno.
● Hornee hasta que la temperatura alcance los 145-160 grados.
Paicines Ranch está ubicado en 13388 Airline Hwy en Paicines. El almuerzo se sirve todos los jueves de 11:30 a. m. a 1:30 p. m., excepto la semana de Acción de Gracias, Navidad y Año Nuevo. Los lectores de BenitoLink que pidan un pavo desde su sitio web pueden recibir un 10 % de descuento usando el código de cupón BENITOLINKTURKEY10.
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