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Hace poco más de un año que San Juan Oaks inauguró dos nuevos restaurantes, 36º North y McCann's, para deleite de un público entusiasta deseoso de más opciones culinarias locales. En particular, la reinterpretación de platos clásicos por parte de la chef ejecutiva Diane Sturla en 36º North, con su énfasis en ingredientes de origen local y con el idílico campo de golf como telón de fondo, ofrece una de las experiencias gastronómicas más exquisitas del condado.
Bueno, tal vez no tan formal como antes…
Por ejemplo, los televisores sobre la barra que el director de alimentos y bebidas, James Kellogg, en una entrevista con BenitoLink sobre la inauguración, juró que eran "algo ridículos y no los vamos a encender", ahora están iluminados para las noches de juegos de los jueves.
“Pensé que reducirían la calidad de la experiencia para los demás huéspedes”, dijo. “Y hasta ahora, eso no parece haber funcionado. Realmente no han alejado a la gente como esperaba”.
Por supuesto, no está de más que el jueves también sea la noche en que 36º North ofrece un especial de costillas de primera, una iniciativa que, según Kellogg, ha duplicado la venta de la noche. Según su experiencia en restaurantes de Monterey, donde los comensales suelen tener más restricciones alimentarias, la carne de res es la clara ganadora en este sector, afirmó.
"No creo que nadie me haya pedido un plato vegetariano desde que llegué aquí", dijo. "Sin duda, es una comunidad ganadera, y les gusta la carne en porciones grandes".
Otro cambio significativo, según el gerente general Manny Freitas, es que el código de vestimenta, establecido en la inauguración, prácticamente ha desaparecido. Fue un fallo en la matriz, una política fácil de corregir, explicó.
“No permitíamos gorras ni nada por el estilo”, dijo. “Hemos relajado un poco las restricciones para este grupo demográfico, y eso ha sido bien recibido. La gente que quizás no venía por eso está empezando a venir”.
Sturla también ha tenido que hacer algunos ajustes. Si bien conserva varios platos muy populares del menú, como las costillas cortas, el chuletón, el pollo con albaricoque y el plato estrella, el clásico Steak Diane (que aparece en el primer artículo de BenitoLink ), se está convirtiendo en una ferviente defensora de la carne de cerdo tras la falta de interés que despertó la panceta, que ella misma introdujo en el menú original.
“Es una de mis cosas favoritas”, dijo, “pero más de una vez escuché: '¿Por qué no haces una chuleta de cerdo o un lomo de cerdo o algo así?'. Así que pensé: 'Bueno, vale, me inclinaré por eso'”.
Empezó con una chuleta de cerdo, progresó al lomo relleno y ahora ofrece osso bucco de cerdo con polenta cremosa como último paso. "Quiero que la gente reconozca el cerdo", dijo, "y luego quiero que lo disfruten".
Lo harás. Esta paleta de cerdo cocinada a fuego lento con verduras de otoño, incluyendo calabaza moscada, ofrece la reconfortante calidez de la cocina de la abuela. Una guarnición de tiras de cebolla le da un toque crujiente, mientras que la polenta mantecosa rivaliza con una papa al horno perfectamente cargada. Despierta el paladar nostálgico y es ideal para la temporada.
Otro plato abandonado fue su sopa tailandesa de sandía. No es un plato fácil de preparar, dijo Sturla, ya que lleva sandía prensada y se sirve con ensalada de cangrejo.
“No sabía qué les parecería a nuestros invitados este plato”, dijo. “Pero no conseguí que lo pidieran. Fue desgarrador porque sé lo bueno que es”.
Sturla dijo que no entendía muy bien que los comensales inicialmente querían platos más familiares antes de que ella comenzara a traspasar los límites, ofertas que pudieran reconocer y disfrutar más fácilmente, como su excelente sopa de tomate.
Me arriesgo porque una tía favorita solía hacer una versión buenísima, pero creo que esta podría ser la mejor sopa de tomate que he probado. Sturla dijo que asa los tomates en aceite de oliva y ajo hasta que están casi como mermelada, y luego los usa como ingrediente base. Es rica, y el ácido del tomate le da un toque brillante que contrasta con el sabor concentrado de la fruta.
Consejo de mi camarero, Dominic Fortino: coge uno de los panecillos caseros y úntalo con la mantequilla de miel con hierbas, sal negra y salsa característica de Sturla. Es una excelente combinación de sabores, un capricho que vale la pena y una excelente manera de despertar el apetito al comenzar la comida.
Una cosa que no ha cambiado es la reputación del restaurante como destino gastronómico, y Freitas señala con orgullo los reconocimientos recientes, como ganar el premio a la "Mejor experiencia gastronómica" de The Best of San Benito y un reconocimiento a "Diner's Choice" de Yelp.
"Creo que hemos superado nuestras expectativas", dijo. "Hemos tenido una muy buena acogida en la comunidad. Está a un corto trayecto en coche de Hollister y se encuentra en un entorno precioso, así que se siente como salir de la ciudad y visitar un lugar especial".
Otra cosa que no ha cambiado, según Kellogg, es el enfoque en la calidad de la comida y en el servicio personalizado del personal, que raya en lo indulgente.
“El ambiente es genial”, dijo. “Queremos que sea un lugar donde puedas ser tú mismo mientras disfrutas de una gastronomía de alta calidad. Esperamos tener el mismo nivel de excelencia en todos los niveles de nuestra actividad”.
Algunos platos de 36º Norte
Champiñones Rellenos – Este plato surgió durante un concurso entre el personal de cocina para crear nuevas propuestas para la carta del bar. Las reglas eran sencillas: debía elaborarse con ingredientes ya disponibles en la cocina. Los champiñones resultaron ganadores y desde entonces se han convertido en uno de los platos más populares.
Sturla dijo que el secreto de su atractivo reside en la proporción de quesos suizo y parmesano con la salchicha de cerdo. Un poco de crema fresca le aporta suavidad, y la gremolata de hierbas le da textura y un toque crujiente. Pide varios para la mesa: es uno de esos aperitivos para compartir que querrás comer solo.
Pan plano de costilla de res: El restaurante ofrece dos panes planos: una Margarita con salsa marinara, corazones de alcachofa y mozzarella, y este, en el que Sturla aprovecha los filetes de chuletón sobrantes de la noche anterior. Servido sobre pan plano con ajo, el chuletón cortado en finas lonchas se cubre con rúcula, cebolla caramelizada, mozzarella y queso azul.
La inesperada adición de toques de chutney de cereza casero y un chorrito de granada le da un toque agridulce. "Conseguimos las cerezas durante el verano", dijo Sturla, "y también las usamos con nuestro brie horneado. Y el chorrito de granada es un pequeño homenaje a la temporada". La combinación del rico sabor del filete, la frescura de la rúcula y el toque afrutado de las cerezas es vibrante, cautivadora y vale la pena probarla.
Pollo a la parmesana: El pollo a la parmesana es mi prueba de fuego para cualquier restaurante italiano nuevo que pruebo. A simple vista, es un plato sencillo: aplanar el pollo, empanizarlo, freírlo, cubrirlo con salsa roja, añadir mozzarella derretida y servir. Y me sorprende la cantidad de lugares a los que he ido que no lo han preparado bien. «Es un plato estupendo», dijo Sturla, «para una clientela multicultural y de todas las edades. Es bastante fácil porque cumple con todos los requisitos. Y nosotros lo hacemos bastante bien».
Y Sturla lo clava. El pollo marinado tiene un sabor delicioso, el empanizado se mantiene firme y no pastoso, la marinara combina a la perfección con la pasta bucatini, y la presentación del queso y la hoja de albahaca es impecable y atractiva. El plato empezó como especial, pero hubo tantas peticiones al no estar disponible que Sturla no tuvo más remedio que añadirlo al menú.
Pavlova de otoño: probé la Pavlova cuando cené por primera vez en 36º North hace un año; llevaba una mezcla de maracuyá, mango y albaricoque. Si bien Sturla ofrece otros postres, como el Profiterole AJ's con crema pastelera infusionada con bourbon y la Crème Brûlée de calabaza, me atrajo de nuevo la Pavlova precisamente por lo inusual que es encontrarla. Bautizada en honor a la bailarina rusa Anna Pavlova y con orígenes, curiosamente, en Nueva Zelanda en 1929 tras su actuación allí, este postre es apropiadamente ligero y delicado.
En esta versión, cada brazo de la base de merengue con forma de copo de nieve está cubierto con chantilly de canela y descansa sobre una base de compota de manzana verde especiada. Una bola de helado de caramelo salado corona el plato, y el plato está decorado con ganache de manzana especiada. Es una dulce mezcla de tus sabores favoritos de tarta de manzana y manzana con caramelo, todo en un solo plato, con el merengue crujiente y esponjoso como extra. Tiene una presentación elegante y una complejidad maravillosa. ¡No te lo pierdas!
Jueves a sábado: 16:30-21:00 horas
(Cerrado de domingo a miércoles)
Se recomienda reservar .
Lunes a jueves: 8 a.m. a 5 p.m.
El almuerzo comienza a las 11 am.
Viernes-Domingo: 7 am-5 pm
Brunch dominical servido de 10 a. m. a 2 p. m.
36º Norte y McCanns se encuentran en San Juan Oaks, 1996 San Juan Oaks Rd., Hollister
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